L'Avenir Agricole et Rural 04 février 2016 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

VIANDE BOVINE HAUT-MARNAISE : Un produit de luxe

Des représentants du boucher Hugo Desnoyer, célèbre pour sa viande d’exception, sont venus visiter le Gaec du Mont Jardheuil à Beauchemin en compagnie de l’association de producteurs APAL qui accompagne le projet.

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A Tokyo, la viande Haut-Marnaise sera vendue entre 150 et 200 E le kilo.
A Tokyo, la viande Haut-Marnaise sera vendue entre 150 et 200 E le kilo. - © T MORILLON

Hugo Desnoyer a fait appel à l’APAL pour trouver des élevages où la viande est de qualité supérieure. En Haute-Marne, 7 élevages fournissent la marque à la renommée internationale.

 

La Haute-Marne au Japon

Hugo Desnoyer fait parti des bouchers stars, en France, mais aussi dans le monde. Il s’inscrit dans une démarche de qualité, une sélection rigoureuse des élevages et un soin particulier apporté à l’alimentation des bêtes pour obtenir une viande au goût exceptionnel. La chair a la particularité d’être très persillée et subit un affinage de 3 semaines minimum pour les pièces de bœuf, ce qui lui apporte davantage de goût et une consistance juteuse.

 

La marque vend sa viande dans un établissement parisien, mais également aux Galeries Lafayettes de Marseille, Nice et Paris. Elle rencontre un franc succès, notamment au Japon (48 génisses vendues par an) où les habitants sont très attentifs à la qualité et à l’alimentation des animaux. Hugo Desnoyer a ouvert une boucherie et un restaurant à Tokyo où la viande se vend entre 150 et 200 le kilo et se donne comme objectif de réaliser la moitié de son chiffre d’affaires dans ce pays d’ici quelques années. D’autres ouvertures sont prévues à Berlin, Londres, Paris, avec l’ambition de s’implanter durablement en Asie (Taïwan, Singapour, Hong-Kong). Les consommateurs peuvent aussi commander les produits en ligne, même depuis la Belgique ou l’Allemagne. La viande se retrouve également à la table des restaurants des plus grands chefs.

 

«Notre objectif est de créer la première marque de viande internationale» explique Alain Miklitarian, président du groupe, «la mise en place de ce produit labellisé est un gage de qualité et de service pour un consommateur exigeant au niveau du goût. C’est un produit haut de gamme que personne n’a encore fait. C’est une première mondiale car aucun boucher n’a de notoriété au niveau international». La marque agit avec une très grande transparence pour le consommateur en accordant une place importante à la traçabilité, elle effectue un contrôle complet du produit, du début à la fin, d’où sa présence sur les exploitations.

 

L’alimentation porteuse de goût

«On met l’éleveur au centre de notre combat car la qualité du produit repose sur son savoir-faire, c’est un gage de terroir et d’amour du métier» affirme Thierry Perrin, directeur général de la marque. L’éleveur est donc directement impliqué dans la démarche, puisque la qualité de la viande dépend de l’alimentation du bovin. Ainsi, tous les aliments sont issus de prairies naturelles, de mélanges de céréales, sans OGM, sans soja et sont cultivés sur le terroir.

 

«On ne cherche pas de race particulière, on veut de l’authenticité et pas de surproduction» explique Michel Lepertel, nutritionniste pour Hugo Desnoyer. «On veut un état d’engraissement important pour avoir de la viande persillée avec une finition lente qui peut aller jusqu’à 1 an. On ne donne pas de soja où d’ensilage de maïs, mais beaucoup d’herbe et de foin, on complémente beaucoup avec du colza». La marque refuse d’utiliser les produits dits industriels et limite l’utilisation d’engrais chimiques et d’antibiotiques. Elle préfère s’orienter vers des tourteaux naturels et teste des noix broyées à la meule ou du moût d’olives pressées.

 

Bien sélectionner

A Beauchemin, les 2 associés du Gaec du Mont Jardheuil, Céline Massotte et Franck Lalloyeau ont présenté leur élevage aux représentants de la marque. L’exploitation élève 150 bovins sur 380 ha, dont 200 ha de prairie. La conduite du cheptel n’a pas vraiment changé, la ferme ayant déjà 3 races en adéquation avec le cahier des charges (salers, limousine et simmental) d’Hugo Desnoyer. «On est plus attentif pour choisir nos animaux, on sélectionne nos génisses bien plus tôt qu’avant» explique Céline Massotte. Les bovins sont principalement nourris à l’herbe, avec un complément de foin, de blé, d’orge, de pulpe et de tourteaux de colzas.

 

«On est tellement fier de faire de la qualité, ça nous a fait quelque chose quand notre première bête est partie pour le Japon» rapporte l’éleveuse. La ferme est entrée dans la démarche en décembre 2014, la première vente a eu lieu en avril 2015. Actuellement, ce sont 18 bovins qui sont en préparation pour la marque. Pour le Japon, ce sont des génisses de moins de 30 mois qui sont sélectionnées, l’avant et l’arrière de l’animal sont optimisés, certains animaux sortiront de l’exploitation à près de 400 kg. Ils sont achetés aux éleveurs entre 5 et 6 le kilo de carcasse.

 

Un secteur intéressant

L’APAL recherche des débouchés pour les producteurs du Grand Est, avec une stratégie de recherche de valeur ajoutée en ciblant des marchés spécifiques comme les veaux élevés sous la mère. En Haute-Marne, 163 élevages sont adhérents à l’association, elle fait le lien entre les producteurs et Hugo Desnoyer. «On a su travailler avec les éleveurs pour avoir de la qualité. En Haute-Marne, on a trouvé des fermes qui correspondaient au cahier des charges, elles étaient prêtes à se lancer dans la démarche. Il faut dire que ce secteur est intéressant en terme de surfaces de prairies» affirme Stéphane Peultier, président de l’APAL. «On va se concentrer sur la région Est car on y trouve de la volonté et l’APAL effectue un bon suivi, c’est un très bon relais qui permet de pallier à nos besoins» rajoute Alain Miklitarian.

 

En 2015, l’APAL a fourni la moitié des animaux achetés par Hugo Desnoyer, avec l’ambition d’atteindre 70 % en 2016. Pour fournir cette filière de qualité, 5 bêtes sont vendues par semaine pour le marché français et une pour le Japon.

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