L'Avenir Agricole et Rural 15 novembre 2019 à 09h00 | Par T. Morillon

Une stratégie pour développer les produits locaux dans la restauration collective

Le Projet Alimentaire Territorial (PAT) du pays de Langres a été présenté le 18 octobre à Saint Loup sur Aujon. L'objectif est de développer les circuits alimentaires de proximité dans le sud haut-marnais via la restauration collective.

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Dominique Thiebaud, président du PETR de Langres, Claire Colliat, maire de Saint-Loup sur Aujon, Bérangère Abba, députée de Haute-Marne et Patricia Andriot, élue à la communauté de communes Auberive, Vingeanne et Montsaugeonnais.
Dominique Thiebaud, président du PETR de Langres, Claire Colliat, maire de Saint-Loup sur Aujon, Bérangère Abba, députée de Haute-Marne et Patricia Andriot, élue à la communauté de communes Auberive, Vingeanne et Montsaugeonnais. - © T.M.

«Le territoire est riche sur le sujet de l'alimentation. Le contexte national est favorable au « manger local », mais notre cible est le soutien aux agriculteurs » explique Dominique Thiebaud, président du Pôle d'Equilibre Territorial et Rural (PETR) de Langres. Le projet peut s'appuyer sur la loi Egalim qui pose un cadre législatif et sur la commande publique pour le cadre juridique. Le PAT bénéficie d'un soutien institutionnel (DRAAF, Région, Département) et technique (Chambre d'Agriculture, ARDEAR) avec un accompagnement de la Banque des territoires.

Créateur d'économie
Patricia Andriot, élue référente en charge du dossier, explique qu'il y a un bassin alimentaire de 46 000 consommateurs potentiels de produits locaux pour 900 exploitations agricoles en pays de Langres. « Mais ce sont surtout de grandes exploitations et les produits vont essentiellement aux industriels. Le développement des circuits courts est le moyen de se réapproprier le territoire ».

La restauration comme levier
Le PAT veut utiliser la restauration collective (écoles, Ehpad, hôpitaux..) comme levier d'action. Le premier travail sera de diminuer le gaspillage en instaurant le tri des déchets alimentaires et en les pesant. Dans le même temps, les quantités servies doivent être réduites. Des opérations de sensibilisation seront menées en ce sens.
Ces actions devraient permettre de faire des économies sur les repas et absorber les éventuels surcoûts (achat d'outils adaptés pour cuisiner du frais...).

D'autre part, il s'agit de créer les conditions d'approvisionnement local en renforçant l'offre agricole : faciliter le développement des exploitations agricoles existantes et l'installation de nouveaux producteurs (accès au foncier, mise en lien avec des porteurs de projet). Enfin, il est prévu de diffuser largement la démarche auprès de tous (lisibilité des produits, éducation à l'environnement) pour que les pratiques alimentaires locales évoluent.

L'exemple de Lons le Saunier
Pour protéger la qualité de l'eau de Lons le Saunier (39), les élus de la commune ont encouragé des agriculteurs de la zone de captage à se lancer dans l'agriculture biologique. Ils les ont mis en lien avec une filière déjà existante (GIE des Farines Bio-Comtoises). Un débouché vers la restauration de la cuisine centrale a été créé en 2001 via une convention qui lie des partenaires dans une filière « céréales/farine/pain ». À présent les 7 000 repas servis par la cuisine centrale ont du pain local et bio. « L'agriculteur fixe son prix ce qui induit un surcoût au départ, mais le prix n'a pas bougé depuis. Aujourd'hui le pain servi est moins cher qu'en agriculture conventionnelle » explique Christine Combe, chargée de mission environnement à la mairie de Lons le Saunier.

Cuisine centrale de Lons le Saunier (17 300 habitants) :

-61 personnes ou 53 ETP.
-5 000 à 7 000 repas quotidiens à destination essentiellement d'écoles primaires, hôpitaux, maisons de retraites et deux selfs d'entreprises.
-1 220 000 repas/an.
-Chiffre d'affaires hors taxes > 5 300 000 EUR.
-4,21 EUR HT le repas préparé dont 2,12 EUR de produits alimentaires.
-Repas scolaire vendu livré à 3,44 EUR HT.
-Yaourts bio local (100 %), pain bio local (100 %), lait local (100 %), farine bio locale (100 %), boeuf bio local (99 %, hors steaks hachés), légumes bio locaux (30 %)
-35 % des produits achetés sont bio.

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