L'Avenir Agricole et Rural 01 décembre 2011 à 10h37 | Par E. DAUPHIN

Territoire - Semaine de la viande haut-marnaise, une initiative à renouveler

La Chambre d’Agriculture a mené une opération de communication afin d’inciter les consommateurs à s’approvisionner en viande haut-marnaise. Une fréquentation en demi-teinte qui montre le travail qu’il reste à accomplir pour mettre en place une filière locale.

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«La viande haut-marnaise pas plus chère qu’une autre». Joël Venck, Président du syndicat des artisans bouchers
«La viande haut-marnaise pas plus chère qu’une autre». Joël Venck, Président du syndicat des artisans bouchers - © E. D.

Gratienne Conil, responsable de l’opération à la Chambre d’Agriculture, estime à quelques centaines de visiteurs la fréquentation des quatorze fermes ouvertes durant la manifestation. Restaurateurs et bouchers traditionnels avaient également joué le jeu en proposant des formules «terroir» et des opérations promotionnelles mais n’ont pas enregistré de retombées commerciales significatives. Pourtant, lors des dégustations  proposées au public sur les marchés, les animatrices ont rencontré un accueil favorable du public. En prise directe avec les préoccupations des consommateurs, ces temps d’échange ont permis de dégager des pistes d’action pour l’avenir ; sensibiliser les élus, les parents d’élèves, vulgariser les recettes bon marché, multiplier les visites d’élevages auprès des scolaires... sont autant de leviers pour faire évoluer le comportement des consommateurs. Une nouvelle édition de la semaine de la viande se profile déjà à l’horizon du printemps prochain.

Du point de vue des bouchers traditionnels

Joël Venck, boucher traiteur à Hortes et président du syndicat des Artisans Bouchers de Haute-Marne, a participé à l’opération «Semaine des viandes Haut-Marnaises».

Convaincu par l’intérêt de la viande locale, ce boucher abattant propose 95% de son étale en viande locale et approvisionne en direct le groupe scolaire de son village. Sa viande bovine provient exclusivement de l’élevage de Monsieur Stéphane Simon à Genrupt. Le porc provient de chez Vautrin à Bourdon-sur-Rognon et les agneaux du GAEC de la houlette à Bourbonne les Bains. La difficulté étant pour lui de trouver des agriculteurs équipés de véhicules pour conduire leurs bêtes à l’abattoir, (Viande52 assure ensuite la livraison), ainsi que de bien valoriser l’ensemble de la carcasse en dépit d’un faible débit. C’est pourquoi il s’associe aussi souvent que possible à un confrère pour faire abattre une bête.Pour lui la marge de progression de la consommation de viande locale sur le territoire est importante puisque le tonnage réalisé par l’abattoir équivaut à seulement 10% de la consommation de viande des haut-marnais.

D’autant que, pour le professionnel, la viande haut-marnaise reste compétitive à qualité égale. Malheureusement, aujourd’hui le consommateur achète un prix. D’autre part, les contraintes sanitaires pèsent de plus en plus à tous les échelons, favorisant les grandes structures d’abattage et de distribution par rapport aux détaillants de proximité.


Les JA d’Arc en Barrois retournent à la cantine
Les JA d’Arc en Barrois retournent à la cantine - © E. D.

Approche collective à Chateauvillain

Les Jeunes Agriculteurs du canton d’Arc en Barrois se sont associés à l’opération de la Semaine de la Viande Haut-Marnaise en proposant au collège Amiral Decrès de Chateauvillain d’abattre une génisse issue de l’élevage de Pierrick Vesaigne de Montribourg afin de servir de la viande locale aux élèves de l’établissement et de l’école primaire, qui disposent d’une cuisine commune. Le chef cuisinier, Denis Roche (au centre de la photo) réputé pour sa stratégie d’approvisionnement en prise directe avec le marché local, a bien évidemment joué le jeu en commandant 70 kg sur l’ensemble de la carcasse.

La génisse grasse âgée de 36 mois en race blonde d’Aquitaine de catégorie R+2  faisait 368 kg de carcasse, abattue à Chaumont le 8 novembre 2011 a été servie 24 novembre aux élèves.

Le reste de la viande a été vendu en caissette par le syndicat cantonal aux habitants des environs au prix de dix euros le kg. A ce tarif, compte tenu de la race, de la contrainte d’amener sa bête finie au bon moment à l’abattoir, Pierrick avoue que ce sera pour lui une opération blanche et que, pour l’instant, il est plus intéressant pour lui de passer par les circuits traditionnels. Il croit néanmoins au développement des circuits courts sur le département et n’a pas hésité à aller à la rencontre des collégiens, directement sur leur lieu de restauration, accompagné par son président de canton, Xavier Barret, installé à Richebourg. Le réfectoire était décoré pour l’occasion, d’affiches pédagogiques gracieusement mises à disposition par la Chambre d’Agriculture. Elles ont parachevé de sensibiliser les élèves sur la production bovine. Les élèves de primaire, quant à eux, bénéficieront d’une visite d’élevage, en adéquation avec leur programme scolaire.

Denis Roche, habitué à travailler avec Viande52, n’a pas rencontré de difficultés particulières dans la transformation de la viande, livrée sous vide. Il regrette cependant la pression des contraintes sanitaires excessives et parfois contradictoires avec les messages politiques encourageant le développement des filières locales. Des critères d’exclusion, qui écartent d’office certains fournisseurs, faute de local de conditionnement approprié. Il a ainsi dû renoncer à s’approvisionner en œufs et en lait frais auprès de producteurs locaux, au profit de grands industriels.

Rencontre conviviale au GAEC des Saules à Sainte Livière.
Rencontre conviviale au GAEC des Saules à Sainte Livière. - © E. D.

Recréer du lien entre producteurs et consommateurs

Le GAEC des Saules était parmi les quatorze exploitations à ouvrir leurs portes au grand public durant la semaine de la viande haut-marnaise. Une table dressée directement dans l’allée de la stabulation accueillait les visiteurs avec beaujolais nouveau, jus de fruit et amuse-bouches fait maison. Une vingtaine de personnes de tous âges, voisins et amis, avides d’informations, ont répondu présent à l’invitation. Thomas Grosjean s’est rendu disponible pour répondre à toutes les questions relatives à son exploitation, qui compte 55 VA de race limousine pour 69 ha d’herbe.

Un temps d’échange professionnel également puisque cette manifestation a permis à Olivier Perrin, installé au hameau de La Grève près de Ceffonds, qui vient de reprendre un troupeau de limousine, de s’informer sur les pratiques de cet éleveur spécialisé. Le GAEC des Saules fait en effet référence en matière de contrôle de croissance. Comptant des spécimen typés viande, l’exploitation est située dans le peloton de tête des élevages limousins du département, avec un poids corrigé des veaux à 210 jours atteignant 334 kg pour 301kg en moyenne départementale 2010. (données Bovin Croissance)



Résultats du tirage au sort du Jeu des Viandes Haut-Marnaises.

Les bonnes réponses étaient :

42, Crédit Mutuel et le lycée E. Pisani.

Les gagnants sont :

01. Kévin Bouard

02. Romaric Champion

03. Lucette Kintzler

04. Thomas Grosjean

05. Marie-Christine Carichon

06. Jean-Marie Haberland

07. Jean-Michel Lamontre

08. Brice Urbain

09. Richard Hudelet

10. Gilbert Bagard

11. Isabelle Vial

12. Quentin Belargent

13. Marie-Lorraine Reist

14. Chantal Renaut

15. Colette Geoffroy

Félicitations à eux et merci à tous d’avoir participé.


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