L'Avenir Agricole et Rural 27 novembre 2014 à 08h00 | Par JLB

Sodexo s’adapte à la demande

Dans le cadre de l’opération «produire français pour manger français», qui se décline aussi dans l’autre sens, une délégation FDSEA-JA a rencontré les correspondants locaux de Sodexo. Il se confirme que la viande étrangère est moins chère.

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Le site du Lycée Oudinot accueille le prestataire Sodexo qui confectionne jusqu’à 1 200 repas quotidiens.
Le site du Lycée Oudinot accueille le prestataire Sodexo qui confectionne jusqu’à 1 200 repas quotidiens. - © JLB

Une cuisine sur commande

Vincent COURTIER et Cyril GROSS, représentaient respectivement la FDSEA et les JA, dans la délégation qui avait pris rendez-vous avec le responsable régional de Sodexo, Gilles DUJARDIN, sur l’unité de transformation basée à la cantine du Lycée Oudinot. Le Directeur de l’établissement, Jean Michel MUSSY, ainsi que le chef cuisinier, Patrick MOIRET étaient présents.

L’entreprise Sodexo, fondée en 1966 a une gamme de services très large mais son cœur de métier reste la restauration collective qui se répartit en trois branches principales : les entreprises, le secteur de la santé et l’éducation. Dans ce dernier domaine, l’enseignement privé traite les contrats en direct alors que pour les autres établissements les collectivités de tutelle sont donneuses d’ordre. Sodexo assure ainsi la restauration locale d’Oudinot à Chaumont, du Sacré-Cœur à Langres et de l’ESTIC à St Dizier. L’entreprise loue les cuisines du lycée de Chaumont pour préparer les repas qui sont livrés chauds dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres. Au total 1 000 à 1 200 repas sont ainsi cuisinés chaque jour. Patrick MOIRET est le Chef cuisinier ; ses menus sont proposés au chef d’établissement qui les valide en concertation avec son intendant. Jean Michel MUSSY veille à ce qu’il y ait toujours un plat noble dans le menu, c’est-à-dire pour la viande, des morceaux qui ne sont pas hachés et reconstitués. Cette exigence a été fixée au départ lors de la contractualisation avec le prestataire.

Gilles DUJARDIN explique que Sodexo est d’abord une entreprise qui travaille avec des « cuisinants ». Ainsi les légumes sont généralement épluchés par les salariés et les plats sont la plupart du temps confectionnés sur place. La qualité des produits utilisés dépend cependant des exigences du donneur d’ordre. Le menu du Lido (qui est un client de Sodexo) n’est probablement pas le même que celui d’un établissement scolaire ou d’une maison de retraite.

Plus de 50 % de viande étrangère

Sodexo s’approvisionne auprès de deux fournisseurs principaux que sont Pomona pour les fruits et légumes, et Proàpro pour ce qui concerne les viandes. Cette plateforme logistique est située à illkirch en Alsace. Le site de transformation de Chaumont utilise plus de 50 % de viande étrangère. L’explication qui nous est donnée de la faible part d’origine France est le coût de la matière première. Pour la volaille, le taux d’importation est moins important (15 %). Ces arbitrages de provenance sont faits pour Sodexo, car ses clients n’ont pas mentionné d’exigences particulières. C’est une carence que l’on retrouve dans de nombreux appels d’offres. Ce point faible a été identifié par la FNSEA et le gouvernement prépare actuellement un guide, compatible avec les règles de concurrence, pour promouvoir l’origine France dans les marchés publics de restauration collective.

Vincent COURTIER, en qualité de co-gérant de Viandes 52, veillera aussi à ce que le grossiste local puisse être référencé parmi les fournisseurs de Sodexo. Car, Jean Michel MUSSY est aussi attaché à la valorisation des circuits courts. « C’est une sollicitation de quelques parents d’élèves », confie-t-il. Des initiatives ponctuelles ont été prises par son établissement qu’il envisage de mieux valoriser. En effet, les repas à base de produits locaux ne sont pas suffisamment identifiés au moment du service.

Cet échange a permis aux trois parties (producteurs, transformateurs et donneurs d’ordre) de mieux comprendre les réseaux commerciaux et les chaînes de décision. Dès lors que la volonté commune de promouvoir la production locale dans des conditions de prix maîtrisés est affirmée, comme cela a été le cas sur le site d’Oudinot, il est permis de penser que la préférence française pourra retrouver quelques lettres de noblesse. Cela demandera une implication constante et c’est dans cette démarche que s’inscrivent les enquêtes en cours auprès de la RHD. Une prochaine rencontre est d’ores et déjà programmée avec le restaurant inter-administratif de Chaumont début décembre.

La suite de cet article dans notre édition du 28 novembre 2014.

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