L'Avenir Agricole et Rural 23 mai 2019 à 09h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

SALON "PASSION DE NOS TERROIRS"

A Reims, le chef Philippe Mille du Domaine des Crayères se donne comme objectif de sublimer les produits locaux et faire découvrir ceux qui sont méconnus. C’est dans ce cadre qu’il va participer au salon Passion de nos Terroirs.

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Le chef Philippe Mille a obtenu deux étoiles en 2012.
Le chef Philippe Mille a obtenu deux étoiles en 2012. - © Anne-Emmanuelle Thion

Philippe Mille a toujours été attiré par la cuisine, « j’ai vécu à la campagne, nous avions des vaches, des cochons, des poulets, un potager. Vivre au milieu de nombreux produits agricoles m’a donné l’envie de faire ce métier ». Il commence par la pâtisserie puis se tourne finalement vers la cuisine. Il est lauréat au concours national de cuisine artistique en 2008, Bocuse de bronze en 2009, ainsi que Meilleur Ouvrier de France et Grand Chef Relais et Château en 2011.

Son parcours l’a amené à travailler dans des restaurants à Le Mans (sa ville d’origine), Versailles, Paris et Reims. C’est au Domaine des Crayères, où il officie depuis 10 ans, qu’il commence à diriger seul une cuisine, autour d’une équipe qu’il compose dès son arrivée. Entre l’hôtel, le restaurant gastronomique « Le Parc » et la brasserie « Le Jardin », Philippe Mille supervise une brigade de plus d’une centaine de personnes.

Travailler les produits de saison

Véritable amoureux des produits locaux et cherchant le meilleur goût, il n’est pas étonnant que le chef soit récompensé par deux étoiles au guide Michelin depuis quelques années. « En tout plus de cinquante producteurs travaillent pour nous. Je ne prends quasiment que des produits de la région. Mais le plus important est de travailler avec des produits de saison, j’ai l’impression de retrouver la même chose que pendant mon enfance et c’est ce qui m’inspire pour la création de mes plats ». Philippe Mille adore mettre en valeur toutes sortes de produits locaux, avec un faible pour la betterave. « Cela fait partie des produits agricoles un peu oubliés, pourtant les couleurs, les textures et les goûts sont multiples avec ce légume ».

Faire découvrir de nouvelles saveurs

Philippe Mille participe régulièrement à des salons, lui-même organise régulièrement un marché de producteurs au Domaine des Crayères avec soixantaine d’artisans et de producteurs locaux. L’occasion pour lui d’échanger avec les acteurs du monde agricole, d’établir une relation, et de les faire connaître.

 

Sa participation au salon Passion de nos Terroir coule de source. « C’est un bon moyen pour mettre en valeur les produits de la région, montrer que le terroir est riche. Il n’y a pas que le champagne, grâce à la multitude de produits agricoles nous disposons de nombreux atouts ». Lors du salon le 13 juin à Chalons en Champagne, le chef rémois fera des démonstrations culinaires afin de sublimer les aliments, mais surtout faire découvrir des saveurs méconnues. « Le salon sera un véritable moment d’échanges et de partage ».

 

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