L'Avenir Agricole et Rural 11 décembre 2014 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

Restauration hors foyer : A la reconquête de nos débouchés

La FDSEA et les JA poursuivent leur mission d’enquête auprès des cantines pour comprendre les chaines de décisions qui pourraient améliorer la part d’approvisionnement en produits français et, si possible, locaux.

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Les gestionnaires du restaurant interadministratif sont prêts à intégrer davantage de traçabilité locale.
Les gestionnaires du restaurant interadministratif sont prêts à intégrer davantage de traçabilité locale. - © JL BLONDEL

Le restaurant interadministratif de Chaumont fait l’objet d’une gestion concédée au Groupe Elior, un des 3 grands prestataires, avec Sodexo et Compass. Ils représentent ensemble 80 % du chiffre d’affaires de la restauration collective concédée. Comme ses concurrents Elior exécute le cahier des charges prescrit par ses donneurs d’ordres.

 

160 repas par jour

Le Restaurant Inter-administratif de Chaumont est le seul de ce type en Haute Marne. Il fonctionne sous forme associative dans des locaux situés dans le vieux Chaumont, à proximité de la MJC mis à disposition par les administrations partenaires de la fonction publique et des collectivités territoriales. Les convives ont accès à un libre-service de plats qui sont cuisinés sur place sous la direction d’Olivier Pelissier. Madame Bernard, secrétaire comptable, explique que son établissement vient d’être agréé pour accepter des tickets restaurant, ce qui pourrait générer une activité supplémentaire. Mais en tout état de cause, le site ne permet pas de dépasser 220 repas en plusieurs services.

 

Le bio au prix du conventionnel

Monsieur DEY, le Président, et Monsieur JOLY, son prédécesseur ont écouté avec intérêt le souhait des représentants agricoles de valoriser les produits français et les circuits courts. Le restaurant interadministratif a répondu aux recommandations de l’Etat en mettant au menu des produits « bio » avec MBCA (Manger Bio Champagne Ardenne). Mais pour éviter les invendus, il a été décidé de ne pas faire de différence de prix. Autrement dit, le surcoût « bio » est dilué sur le prix des autres plats. Car le consommateur veut bien manger « bio » mais à condition que ça ne coûte pas plus cher. Pour les gestionnaires ce comportement individuel manque de logique mais ils tiennent à rester exemplaires par rapport aux consignes de l’Etat dans une circulaire de 2008 consécutive au Grenelle de l’Environnement.

Quant au cuisinier, il a pour mission de respecter le cahier des charges qui a été signé par son employeur, le groupe Elior.

 

La logique de plateforme

Pomona, le grossiste, livre la viande, le poisson, les légumes et les fruits, soit pratiquement tous les produits utilisés par le cuisinier local qui doit respecter la politique du groupe, à savoir privilégier la plateforme, sauf (rares) exceptions autorisées. Pour que Viandes 52, par exemple, puisse livrer à Chaumont, il faudrait que la société soit agréée par ELior. C’est une piste qui sera explorée par Vincent Courtier le gérant de la cheville locale. Mais il faudra aussi que le cahier des charges du donneur d’ordre soit directif, sinon la solution de facilité restera de privilégier les grands accords commerciaux passés par le groupe Elior, dont le but est d’abord de faire de la marge.

 

Message reçu

Les dirigeants associatifs semblent avoir bien reçu le message, et ils se sont engagés à favoriser la valorisation du circuit court qui pourrait compléter l’effort déjà consenti sur le « bio ». La visite des responsables agricoles était d’autant plus opportune que le contrat de concession doit être prochainement renouvelé. Ils ont aussi découvert que faute d’exigence de leur part, la viande bovine et ovine française était délaissée. « Nous n’exigeons pas que l’origine soit exclusivement française, mais qu’il y ait au moins 2 repas sur trois servis avec une traçabilité nationale et si possible locale » ont rappelé Vincent Courtier et Cyril Gross qui envisagent de rencontrer dans les prochains mois d’autres donneurs d’ordre que sont les collectivités locales ou encore l’armée. Ils ont ensuite prévu de rendre visite aux GMS, à commencer par celles (peu nombreuses) qui jouent le jeu, afin de valoriser ce qu’elles font. Ce travail de fourmi sera poursuivi tout au long de l’année 2015.

 

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