L'Avenir Agricole et Rural 22 janvier 2015 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

RESTAURATION COLLECTIVE, 900 000 REPAS DANS LES COLLÈGES

La FDSEA et les JA poursuivent leurs enquêtes dans les cantines. Rencontre avec le Conseil Général qui finance et supervise de la restauration dans les collèges.

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Jean-Luc Adt - Directeur du service éducation et des bâtiments, Caroline Poinsot-Frecon - Responsable du service éducation, Vincent Courtier - FDSEA et Cyril Gross - Jeunes Agriculteurs.
Jean-Luc Adt - Directeur du service éducation et des bâtiments, Caroline Poinsot-Frecon - Responsable du service éducation, Vincent Courtier - FDSEA et Cyril Gross - Jeunes Agriculteurs. - © JL Blondel

Depuis 2006 la collectivité départementale a en charge la gestion des collèges. Outre les investissements, qui avaient été déjà engagés dès l’année 2000, dans le cadre du plan de rénovation des collèges, les élus départementaux assurent désormais le financement et la gestion du personnel.

 

De 115 à 1 000 repas par cantine

Le service de l’éducation et des bâtiments est dirigé par Jean Luc ADT qui gère les investissements et le fonctionnement d’une vingtaine de cantines de taille inégale ; (la plus importante étant celle de Nogent) entre 115 et 1 000 repas jours. Au total 900 000 repas sont servis pendant les 180 jours de scolarité annuelle. Le Conseil Général a fait le choix politique de conserver en régie directe la restauration collective. Cela s’est traduit par des investissements conséquents en équipements de cuisine au fur et à mesure de la reconstruction des établissements scolaires, d’une part, et le recrutement de personnel qualifié, d’autre part. Une soixantaine d’agents est affectée au fonctionnement des cantines scolaires avec un effectif minimum de 3 personnes comprenant un chef de cuisine et un second. Il faut compter environ un agent pour 60 repas. Les petites cantines ont des affectations supérieures de personnel et dans tous les cas le Conseil Général essaie de mettre en place la polyvalence des agents qui peuvent aussi assurer l’entretien des locaux. Dans le second plan de rénovation des collèges, le Conseil Général conserve la même politique en renforcant les équipements afin de favoriser la cuisine sur place par une chaîne du froid plus performante.

 

«Plaisirs à la cantine»

Caroline POINSOT-FRECON, responsable du service éducation, est parfaitement en phase avec les préoccupations du monde agricole qui souhaite valoriser les circuits courts et la qualité des produits. Elle connaît d’ailleurs bien le sujet puisqu’elle a œuvré dans le passé au GDS 52 et dans une organisation de producteur bio de la Drôme. Elle impulse, avec son directeur, une politique qualitative qui s’appuie sur le Programme National pour l’Alimentation initiée par le ministère de l’agriculture et relayée par les DRAAF. Celle-ci se décline, notamment en une charte «plaisirs à la cantine» dont les objectifs sont de «ré-enchanter la cantine tout en agissant sur l’offre alimentaire pour la rendre plus attractive». C’est ainsi que des modules de formation vont être proposés au cours de l’année 2015 aux responsables de cantine.

Le Conseil Général joue aussi pleinement son rôle de gestion de ressources humaines en exigeant, lors des recrutements des chefs de cuisine et des seconds, une compétence confirmée et une motivation affirmée, pour faire progresser la qualité des repas et l’éducation gastronomique des élèves. Le Conseil Général a une évaluation qualitative assez précise de son personnel. Certains établissements sortent du lot et sont cités en exemple. Le Conseil Général fait aussi le constat que la qualité des repas est souvent inversement proportionnelle aux coûts des denrées mises en œuvre. En effet, ceux qui dépensent le plus font généralement de la cuisine d’assemblage, voire de réchauffage.



Moins de 2 de denrées par repas

Le coût moyen des 900 000 repas, servis dans les 20 cantines du Conseil Général était de 7,53 en 2012. Ce montant comprend les investissements, les frais de personnel affecté, les charges de fonctionnement et les denrées alimentaires. Ces données varient d’un établissement à l’autre (de 1,68 à 2,40 ). Le coût le plus élevé étant plus courant chez les cuisiniers «ouvreurs de boîtes». Le montant moyen ressort à 1,98 . Sur ce coût de 7,53 ,les familles paient 2,52 mais elles peuvent ensuite être aidées par le Conseil Général (1 600 demi-pensionnaires sur 5 500 perçoivent une aide). Dans tous les cas, le reliquat d’environ 5 , est supporté par le Conseil Général.

 

Préférence ppour les les circuits courts

Le Conseil Général laisse une relative autonomie aux établissements scolaires pour organiser leurs approvisionnements. Aucune restriction n’est imposée sur le coût des repas mais en cas d’insuffisance budgétaire, la collectivité départementale analysera de près la méthode de travail du chef de cuisine… Les recommandations sont données pour favoriser l’approvisionnement local. Les gestionnaires d’établissement scolaire sont aussi impliqués dans cette démarche afin de ne pas être tentés par la solution de facilité qui consiste à négocier avec des plateformes logistiques pour la durée de l’année scolaire.

Le rectorat semble être au contraire dans une logique de moins-disant en incitant les différents donneurs d’ordres à se regrouper au niveau régional. Une telle politique conduit inéluctablement à une massification des approvisionnements qui excluent les circuits courts.

Les Pouvoirs Publics, alertés encore récemment par la Profession agricole, ont mis en place un guide qui permet de contrecarrer cette tendance, sans exiger une origine géographique qui est contraire aux règles communautaire de concurrence (cf contre).

 

Le Conseil Général ne s’est pas inscrit dans la démarche de l’euro supplémentaire pour les repas bio. Il préfère que des démarches qualitatives se mettent en place de manière durable avec les producteurs et les entreprises agroalimentaires locales dans le cadre d’une organisation programmée des approvisionnements.

Vincent COURTIER et Cyril GROSS, se sont engagés à renouveler et développer les opérations de promotion et d’échanges entre la filière agricole et les chefs de cuisine afin de renforcer les circuits courts et bien entendu, l’approvisionnement national. Ils ont précisé que la profession agricole n’exigait pas la totalité des denrées d’origine France mais simplement un minimum de 2/3 ; ce serait déjà 2 fois mieux que ce qui est observé actuellement en France. Ce n’est probablement pas le cas de nos cantines haut-marnaises, notamment dans les collèges, mais cela reste à prouver dans les lycées, voire les casernes qui feront eux aussi l’objet d’une enquête dans les prochaines semaines.

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