Le syndicat interprofessionnel du fromage de Langres présidé par Bernard Charon parle de l’année 2008 comme d’une charnière pour la filière AOP Langres. A noter que l’appellation d’origine protégée remplace désormais l’appellation d’origine contrôlée (AOC).
La filière a effectivement connu, cette année, deux avancées majeures :
- la validation du cahier des charges le 4 juin dernier par le nouveau Comité national des produits laitiers, agroalimentaires et forestiers
- la mise en œuvre de la réforme AOC le 1er juillet dernier avec, notamment, la mise en place des nouvelles procédures de contrôle et l’intervention d’un organisme extérieur (voir encadré).

Le premier cahier des charges de l’AOP Langres

Jusqu’alors, pour pouvoir fabriquer du Langres ou livrer du lait pour sa fabrication, il suffisait de se trouver sur le territoire langrois. Depuis quelques mois et après six longues années de négociations avec l’INAO, un véritable cahier des charges est en place. Il concerne les producteurs et les fabricants.
A partir du 1er janvier 2012, le troupeau laitier des producteurs de lait destiné à la fabrication de l’AOP Langres devra comprendre au moins 20 % de vaches en production de race Montbéliarde, Simmental ou Brune. Le 1er janvier 2015, le pourcentage passera à 35 % et, le 1er janvier 2018, il sera de 50 %. A noter que pour remplacer les Prim’holsteins en place, la race Brune a le vent en poupe puisqu’elle conjugue parfaitement production et taux.
En alimentation et toujours pour les producteurs, l’autonomie alimentaire de l’exploitation doit être, au moins, de 80 %. La part de l’herbe dans la ration d’hiver doit atteindre de 30 % dont moitié de foin soit 15 % de la ration. Les vaches laitières doivent avoir, au minimum, 20 ares de pâturage pendant 6 moins et l’apport de concentrés doit être de 7 kg par VL et par an.

Des exigences peu contraignantes

Côté stockage de fourrages, la capacité des exploitations doit couvrir 130 % des besoins. Le foin et la paille doivent être stockés à l’abri et la fertilisation des pâturages doit être limitée à 60 unités d’azote par hectare et par an.
Ce cahier des charges pour les éleveurs n’est pas extrêmement contraignant à l’exception des races laitières autorisées et l’autonomie laitière. Il ne devrait pas effrayer les producteurs sachant que l’AOP reste toujours un bon moyen de mieux valoriser son lait grâce aux primes.
Les éleveurs AOP Langres sont aujourd’hui au nombre de 23 contre 36 en 2002. La quantité de lait travaillé n’a pas changé grâce à des quotas plus importants. Ces 23 élevages permettent la fabrication de 435 tonnes de fromage de Langres par an et parmi eux 10 sont touchés par le changement de races.

Les conditions de fabrication

Pour les fabricants, le cahier des charges exige la séparation des laits d’AOP des autres laits dans les ateliers de fabrication. La durée de coagulation du lait doit être comprise entre 2 h 30 et 5 h 30. Lors de l’égouttage du caillé, la célèbre cuvette doit se former naturellement. Le pH des fromages au démoulage doit être inférieur à 4,6 et deux soins humides, au minimum, doivent être apportés avec une solution additionnée ou non de rocou pour l’obtention de la coloration de croûte.
Enfin, les laiteries ont désormais une durée minimale d’affinage : 15 jours pour le petit format, 18 jours pour le format moyen et 21 jours pour le grand format.
Frédéric Thévenin

Nouveau système de contrôle des AOP

L’application de la nouvelle Loi d’Orientation Agricole oblige à organiser un nouveau système de contrôle des AOP. Il est basé sur trois niveaux.
Niveau 1 : chaque opérateur doit réaliser quotidiennement un auto-contrôle de la conformité de ses pratiques avec le cahier des charges par des enregistrements à archiver dans le classeur «guide du producteur de lait en AOC Langres» pour les éleveurs et dans le registre de fabrication pour les fromagers.
Niveau 2 : l’Organisme de Défense et de Gestion de l’AOC –c'est-à-dire le Syndicat de fromage de Langres- réalise des audits pour vérifier auprès des producteurs de lait la conformité de leurs pratiques avec le cahier des charges. Ce contrôle interne se fait une fois tous les deux ans.
Niveau 3 : un organisme extérieur certificateur (Certipaq) indépendant et accrédité par l’Inao est chargé de vérifier que les opérateurs respectent le cahier des charges de l’AOP, que le produit est conforme aux exigences du cahier des charges et que le Syndicat, en tant qu’ODG, remplit correctement les missions que lui assigne la loi. Ce contrôle externe concerne, chaque année, seulement 4 producteurs de lait par an alors que toutes les fromageries seront contrôlées chaque année ainsi que le Syndicat. Certipaq a également en charge les quatre dégustations de fromages par an.
De par ce nouveau système, le Syndicat n’est plus maître des sanctions. Il ne fait qu’émettre des avis qu’il transmet à Certipaq qui se charge des sanctions. A noter que Certipaq est également contrôlé par un organisme d’Etat, la Cofrac.