L'Avenir Agricole et Rural 05 décembre 2019 à 10h00 | Par Thibaut Morillon

La Vache Française veut booster la Simmental

Afin de développer la filière Simmental, une startup a organisé une soirée « Beef Tech » à Giey sur Aujon le 8 novembre. Tous les acteurs de la filière se sont rencontrés autour d’une dégustation de viande Simmental, jugée comme l’une des meilleures au monde.

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Les fondateurs de La vache Française Maud Lorin et Philippe Nolot. Food Simmental est l’association qui rassemble les aficionados de la race Simmental en France.
Les fondateurs de La vache Française Maud Lorin et Philippe Nolot. Food Simmental est l’association qui rassemble les aficionados de la race Simmental en France. - © LA VACHE FRANÇAISE

L’ambition de la startup La Vache Française est de faire travailler ensemble les amateurs de viande qui privilégient le goût. Le co-fondateur de cette marque est Philippe Nolot, un éditeur haut-marnais qui compte à son catalogue des ouvrages sur les vaches françaises, notamment la Simmental, une race qu’il connaît bien.

« C’est une race extraordinaire qui fait partie des meilleures races bovines » explique-t-il. « Elle est reconnue autant pour la qualité de son lait que pour la qualité de sa viande ». En termes de goût, les grands chefs la placent parmi l’élite, aux côtés du bœuf Wagyu, de l’Angus et de la Rubia Galega. Le célèbre chef Alain Ducasse la considère tout .

Valoriser pour  retrouver du prix
« On vend du lait et de la viande sur un marché international, mais on se bat contre des gens qui sont plus compétitifs » indique Philippe Nolot. Le déclic m’est venu au Salon International de l’Alimentation où j’ai remarqué que la Turquie était plus présente que la France.implement comme la meilleure viande au monde.

Une soirée dégustation

Et pour valoriser cette viande d’exception, une soirée Beef Tech a été organisée à la brasserie de Vauclair. 200 personnes réunies autour d’une dégustation de Simmental : éleveurs, cuisiniers, bouchers, directeurs de GMS, abattoir départemental, marchands d’aliments… Pour Philippe Nolot, « tout le monde doit discuter ensemble et s’entendre. L’objectif est d’avoir un lieu où échanger pour créer une dynamique et que tout le monde avance ».

Les viandes sont classées à la manière des grands vins : la viande « grand cru » (goûteuse et tendre), 1er cru (tendre avec un goût moins fort) et « viande du cru » (moins forte en tendreté, mais plus forte en goût). Les participants ont dégusté une vache du cru Faverolles, une génisse 1er cru Les Charmes (Beauchemin) et une vache grand cru Coteaux d’Anguin (Esnom au Val). Des viandes provenant de plusieurs zones géographiques pour découvrir différents goûts. Alexandre Hurson, triple champion de France de barbecue, et des chefs ont proposé de la viande maturée 14 jours avec des cuissons variées : viandes grillées, séchées, mijotées, fumées, avec dégustation de Langres, d’Epoisses et des gourmandises sucrées des Cassis d’Alice. Le tout accompagné de Choue.

Une vache d’ici

La Simmental est bien originaire de Haute-Marne. Au départ il s’agit de la race Fémeline, une bête aux courbes féminines, utilisée pour les travaux agricoles. Puis des croisements sont réalisés avec d’autres races jurassiennes comme la Fribourgeoise et bien sûr la Simmental. A la fin du XIXe siècle, la race se stabilise et donne naissance officiellement en 1930 à la Tachetée de l’Est jusqu’en 1945 où elle devient la Pie Rouge de l’Est. En 1992, le nom Simmental est définitivement adopté, malheureusement, ce changement entraine une confusion avec la Simmental suisse.

Appréciant les qualités de l’animal (la plus bouchère des races mixtes), les États-Unis et le Canada s’intéressent à la race et importent 4 taureaux en 1967 pour réaliser des essais. Ces taureaux originaires de Haute-Marne et de Côte d’Or ont acquis une grande renommée outre-Atlantique. Aujourd’hui la Simmental est l’une des races bovines les plus présentes dans le monde avec près de 60 millions d’effectifs. Elle est principalement utilisée comme vache allaitante, hormis en Europe continentale où elle est exploitée en tant que race laitière mixte.

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