L'Avenir Agricole et Rural 24 mars 2016 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

LA TRUFFE DE BOURGOGNE, TRUFFE DU GRAND EST FRANCAIS

Qui sait que la France compte deux grandes espèces de truffes, la plus connue, la truffe noire, dite du Périgord, et sa cousine de Bourgogne, peut-être moins connue mais tout aussi délicieuse ?

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- © CFPPA EDGARD PISANI

Notre truffe se trouve dans toutes les régions du Grand Est, Bourgogne et Franche-Comté, Champagne-Ardenne, Lorraine et Alsace. Elle se récolte dans toutes les forêts naturelles situées sur sols calcaires, de septembre à janvier, en relative abondance si les conditions climatiques de l’année ont été favorables. Mais on peut encore la récolter en truffières plantées avec des plants préalablement inoculés avec le précieux champignon et soigneusement entretenues. On peut même compenser les déficits pluviométriques de l’été en arrosant, mais ceci est encore au stade expérimental.

Sous quelles espèces trouve-t-on nos truffes ?

Elles sont nombreuses et variées. Ce sont d’abord les chênes, charmes et noisetiers, omniprésents dans nos forêts, mais aussi les hêtres et les tilleuls, les pins et quelques autres…

- © CFPPA EDGARD PISANI

Et comment fait-on pour les trouver ?

Comme la truffe est un champignon souterrain, il faut l’assistance d’un chien qui, grâce à sa « truffe » la sent de loin, la signale à son maître et même peut lui rapporter après l’avoir déterrée. Les truffes ne sont jamais très profondes, parfois même elles affleurent à la surface du sol. Pas de chien, pas de truffe ! Et c’est là que réside tout l’intérêt de la recherche, dans une forme de complicité entre le chien et son maître, à bénéfice réciproque, puisque le chien reçoit sa récompense à chaque découverte.

 

Comment se mangent les truffes ?

La truffe de Bourgogne se mange la plus fraîche possible. C’est ainsi que ses parfums et arômes se révèlent le mieux. On peut l’utiliser crue, râpée sur les plats les plus simples (purées, pâtes, riz,) ou avec du fromage, qu’elle transforme en plats de roi. On peut l’utiliser en sauces d’accompagnement de viandes ou de poissons, légèrement chauffées (ne pas dépasser 65 °), ou après avoir été mise en contact un jour ou deux au préalable avec des œufs ou un corps gras.

- © CFPPA EDGARD PISANI

On entend souvent dire que la truffe est un produit cher et inaccessible…

Ce n’est pas vrai ! La truffe est un condiment, presque une épice, qu’on utilise à dose infime : il faut en moyenne 10 g de truffe par personne et par plat, ce qui correspond, au prix de 400 euros/kg, à quelques dizaines d’euros pour la préparation d’un plat familial.

Que lire sur la truffe de Bourgogne ?

Il existe aujourd’hui plusieurs bons livres sur la truffe de Bourgogne, sa biologie, sa culture, sa recherche, sa cuisine… Nous ne donnerons ici que le titre d’un ouvrage « La truffe de Bourgogne et autres truffes », au prix de 10 euros, édité par l’ITGE (Association interrégionale des trufficulteurs du Grand Est) et disponible auprès de chaque association départementale, ou auprès des Maisons des truffes de Boncourt-sur-Meuse (55) ou de Marey-lès-Fussey (21).

 

Mais pour aller plus loin dans la connaissance de la truffe et de ses pratiques, le mieux est de suivre les formations dispensées par le Lycée agricole de Chaumont et de se rapprocher d’une association départementale.

 

 

Le CFPPA ORGANISE DES FORMATIONS, consultez notre page 22 de l'AVENIR AGRICOLE de cette semaine.

BONNE LECTURE

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