L'Avenir Agricole et Rural 05 mars 2015 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

La distillation, goutte à goutte

Jean-Michel Micault exerce le métier de « distillateur ambulant » pour une clientèle locale.

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Jean Michel se charge de collecter les droits de douane de ses clients
Jean Michel se charge de collecter les droits de douane de ses clients - © E.D.

Jean-Michel Micault, basé à Euffigneix, n’est pas seulement éleveur laitier. Il est également bouilleur de cru durant la saison hivernale, de décembre à février, selon une tradition familiale bien établie. Sous le statut ancestral de « distillateur ambulant », il s’est sédentarisé dans une grange qui lui sert d’atelier, sur la place du village. Derrière la lourde porte en chêne, c’est un bouquet d’arômes qui s’offre au visiteur ; loin d’être entêté par de quelconques émanations d’alcool, une agréable odeur de fruits cuits, façon tarte tatin, mêlée à celle de la propolis, provenant des ruchers entreposés au fond de l’atelier, lui parvient. Le tout amplifié par la chaleur ambiante des alambics en ébullition.

La distillerie est un lieu de convivialité au cœur du village ; on vient y déposer à tour de rôle ses tonneaux de fruits fermentés, quetsches, cerises, mirabelles, poires... Et on emporte quelques jours plus tard les précieux litres de « gnôle », accompagnés de l’indispensable laissez-passer des douanes.

Le rituel à l’arrivée des tonneaux est immuable : Jean-Michel hume l’odeur du mélange fermenté. Si l’odeur est âpre, le verdict est sans appel : « ça ne fera pas un bon produit », prévient-il, en professionnel avisé. Pour obtenir une eau-de-vie de qualité, il faut en effet collecter de bons fruits, comme on les sélectionnerait pour une confiture : pas de feuilles, pas de verts ni de véreux... Que des fruits bien mûrs et gorgés de soleil. Stockés dans un tonneau, ils ont été préalablement écrasés et remués régulièrement par le client afin d’accomplir le processus de fermentation, durant un mois minimum. On appelle cela « faire bouillir ». Selon les années, Jean-Michel sert entre deux cent et cinq cents clients. L’année 2012 n’avait pas été propice à la récolte de fruits à cause du gel, il était alors descendu à 40 clients.

Procédé de production

Le mélange de fruits habituellement conditionné en tonneaux de cinquante ou 120 litres est versé dans la cuve d’un alambic en cuivre traditionnel, avec un dispositif de bain-marie pour ne pas brûler les fruits. Il est recouvert d’un couvercle appelé « chapiteau ». Le mélange monte en température durant deux heures. Le gaz est venu moderniser le chauffage au bois, utilisé par les anciens, permettant de réguler la température.

Le chapiteau est connecté à un tube en forme de col-de-cygne par lequel s’échappent les vapeurs d’alcool.

Il se prolonge par un serpentin plongé dans un bac d’eau refroidisseur afin que la vapeur, sous l’effet de la baisse de température, se liquéfie en un distillat d’alcool éthylique appelé plus communément « petite eau ».

les résidus de fruits (noyaux, peaux) de la cuve au bain-marie sont évacués. Ils forment une sorte de marc totalement neutre.

La repasse

Jean-Michel mesure le degré d’alcool du liquide obtenu à l’aide d’un alcoomètre, qui définit le degré d’alcool par flottaison (voir encadré). La petite eau est faiblement alcoolisée, généralement aux alentours de 30 à 40 degrés. En fonction de la température de celui-ci il faut ajuster le résultat.

Il repasse la petite eau dans un deuxième alambic cette fois-ci en feu direct. Cette opération permet d’obtenir un alcool avoisinant les 70 voir 80 degrés selon le volume de la repasse. Afin d’élaborer le produit final, Jean Michel ajoute une certaine quantité d’eau à ce produit de repasse pour arriver à un degré d’alcool final compris entre 48 et 52°.

La suite de cet article dans notre édition du 6 mars 2015.

- © E.D.

COUPE D’UN ALAMBIC

le procédé de distillation remontrait au premier siècle de notre ère.

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