L'Avenir Agricole et Rural 08 novembre 2018 à 09h00 | Par T. Morillon

La cantine d'Edgard Pisani mise sur le local

Gérard Collin, chef cuisinier au lycée Edgard Pisani de Choignes intègre, quand cela est possible, des produits locaux dans le menu de la cantine. L'établissement anticipe la loi qui fixe à 50 % la part de produits bio, locaux ou sous signes de qualité en 2 022 dans la restauration collective.

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Le Chef cuisinier Gérard Collin explique sa démarche à Bérangère Abba lors de sa visite au lycée agricole le 12 octobre.
Le Chef cuisinier Gérard Collin explique sa démarche à Bérangère Abba lors de sa visite au lycée agricole le 12 octobre. - © T MORILLON

La loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une utilisation saine et durable a été définitivement votée le 2 octobre 2018 à l'Assemblée Nationale, et a été promulguée un mois plus tard. L'objectif affiché est de « mettre en oeuvre un plan pour la restauration collective en renforçant la place de l'alimentation dans les politiques locales ». La loi prévoit donc qu'à l'horizon 2 022 « l'approvisionnement de la restauration devra comprendre 50 % de produits bio, sous autres signes de qualité ou locaux, dont 20 % de produits issus de l'agriculture biologique ».
Mais est-il possible d'appliquer concrètement cette loi et ne risque-t-elle pas d'augmenter le tarif du menu à la cantine ?

Mis en place depuis 8 ans
Au lycée agricole de Choignes, cela fait plusieurs années que les élèves dégustent des produits locaux à la cantine. Une situation rendue possible grâce à la motivation du chef de cuisine Gérard Collin. Ce fils et frère de paysan a désiré garder un lien avec l'agriculture locale dans son métier. Il est l'initiateur de la démarche, dès qu'il a pris son poste au lycée il y a 8 ans.

Un menu bio par mois
« Nous proposons des produits locaux quand on le peut, ainsi qu'un menu bio tous les mois » poursuit le chef de cuisine, « avant c'était plus compliqué, mais maintenant on a des producteurs bio sur le département. Et cela dépend aussi des saisons ». Pas de doute, le lycée agricole de Choignes est en avance sur la loi.
Interrogé sur l'évolution du prix des menus suite à ces changements d'approvisionnement, Gérard Collin prévient : « il y a quand même un surcoût par rapport au conventionnel, mais on peut tirer les prix grâce à une gestion très rigoureuse ». Au lycée Edgard Pisani le coût journalier pour un élève est de 4,85 EUR, un prix qui comprend les trois repas de la journée, ainsi qu'un goûter.

Des leviers à activer
Sur la totalité des repas servis actuellement, l'établissement scolaire propose environ 11 % de produits locaux et 6 % de produits en agriculture biologique. Concernant l'application de la loi Egalim dans les cantines scolaires, et son seuil fixé à 50 % de produits bio ou sous signes de qualité à l'horizon 2022, Gérard Collin estime que « ce sera difficile pour un grand nombre d'établissements » et qu'il « faudra sans doute revoir les crédits pour la restauration collective à la hausse ».
Bérangère Abba, Députée de Haute-Marne, a visité le service de restauration scolaire du lycée Edgard Pisani, « qui nous montre qu'il est possible de valoriser les produits de qualité ». Elle parle d'une loi « ambitieuse pour renforcer la qualité de notre alimentation ». « Avant sa mise en place, la démarche dépendait de la volonté d'un homme, de la personnalité des personnels de l'école, des compétences ou des réseaux. Tous ces points doivent être améliorés pour y arriver ».
La loi se donne également comme ambition de lever les freins pour accompagner au mieux ce changement. « Les établissements doivent entrer en relation avec la FRAB (Fédération Régionale des AgroBiologistes). Il y a aussi tout un travail à faire avec les producteurs pour établir un lien avec les services de restauration. Des outils sont disponibles, il y a des plates-formes spécialisées sur Internet par exemple ».

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