L'Avenir Agricole et Rural 30 octobre 2014 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

L’Or rouge de Signéville

Jérôme Michel s’est lancé dans la production d’une épice très rare aux connotations orientales : le safran.

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De la fleur au sirop, il n’y a qu’un pas... 
Jérôme Michel transforme sa production et la vend auprès des restaurateurs.
De la fleur au sirop, il n’y a qu’un pas... Jérôme Michel transforme sa production et la vend auprès des restaurateurs. - © E.D.

Attention aux contre-façons

Jérôme est double actif ; conseiller de gestion au CERFrance, il a repris en 2008 l’exploitation familiale de polyculture élevage située à Signéville. L’agrandissement étant de plus en plus difficile, Jérôme était depuis plusieurs années à la recherche d’une production à forte valeur ajoutée, nécessitant peu de foncier. C’est alors qu’il trouve la perle rare : le safran, l’épice la plus chère au monde. Surpassant le caviar, il s’échange à 30 € le gramme ! Faire pousser du safran en Haute-Marne peut paraître surprenant, pourtant cette plante d’altitude originaire du Moyen Orient se plaît en terrains filtrants argilo-calcaires et elle a besoin d’un choc thermique pour se développer.

Attention aux contre-façons

Crocus Sativus, de son nom latin, ressemble à un colchique. Mais il développe un pistil composé de trois brins rouge sang, appelés « stigmates », qui une fois déshydratés constituent la célèbre épice renommée. En France, il est cultivé dans le Gâtinais, en Creuse, en Haute-Vienne, en Alsace... Mais la plupart du safran qu’on trouve sur le marché français est importé, sans réelle traçabilité. Et là, gare aux contre-façons les plus grossières.

Après avoir rencontré des producteurs en France, Jérôme se lance dans la plantation de bulbes en 2011. En trois ans, il sème 40 000 bulbes sur vingt ares de terrain. Cette plante pérenne reste sept ans en terre et forme tous les ans des bulbilles qui à leur tour font naître deux fleurs la première année.

Aucune intervention culturale n’est nécessaire jusqu’à la floraison qui intervient début octobre et dure habituellement un mois. Cette année, grâce au coup de froid de la rentrée, la récolte a été exceptionnelle, débutant au 20 septembre. Jérôme maîtrise l’enherbement de la parcelle en fauchant très court. Parmi les prédateurs, les rongeurs, les escargots et les limaces grises peuvent faire des dégâts.

La récolte et l’émondage mobilisent énormément de main-d’œuvre puisque le travail est 100 % manuel. En une heure, un cueilleur peut récolter jusqu’à mille fleurs, qu’il passera deux heures à émonder (séparer la fleur des stigmates). Cette dernière opération doit être réalisée le plus tôt possible après la cueillette, à l’abri de la lumière afin de ne pas altérer les qualités organoleptiques du produit, qui est immédiatement passé au déshydrateur.

Du safran de première catégorie

Le safran était connu à l’origine pour son pouvoir colorant, notamment pour la toge du Dalaï Lama. Il est également reconnu pour ses vertus sur la santé :  c’est à la fois un puissant analgésique, anti-dépresseur et stimulant de la circulation sanguine. Il est également apprécié en cuisine pour son arôme et en tant qu’exhausteur de goût.

Après récolte, Jérôme procède à l’analyse de sa marchandise et il est fier de montrer le rapport du laboratoire : son produit répond à la norme 3632, catégorie I, qui garantie la qualité optimum de son produit au niveau de la couleur, de l’odeur et du goût.

Développer les débouchés

Il n’existe pas de filière en France. Les producteurs vendent en direct aux restaurants gastronomiques et transforment leur production. Jérôme a opté pour le sirop de Safran sans conservateur. Il fait macérer les stigmates dans de l’eau sucrée pendant quinze jours et obtient un sirop coloré et aromatisé. Il est connu des restaurateurs locaux qui ont développé des recettes originales comme la crème brûlée au sirop de safran et ont opéré des rapprochements inédits avec d’autres produits locaux, comme le fromage de chèvre servi avec un filet de sirop de safran. En gestionnaire avisé, il a pris soin de déposer sa marque « Safran en Champagne » auprès de l’INPI.

Un grand travail de pédagogie reste à accomplir pour faire reconnaître les qualités du safran d’origine française.

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