L'Avenir Agricole et Rural 30 mars 2007 à 00h00 | Par F.Thevenin

Haute-Marne - Entre tradition et modernité

En présence de Bruno Sido, président du Conseil Général, les membres du Gaec des Barraques, à Genévrières, viennent d’inaugurer la fromagerie Remillet. Présentation.

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A l’origine, en 1987, l’idée de la famille Remillet était de trouver une activité complémentaire à l’atelier lait du Gaec des Barraques. Etant donné la nature des sols des environs de Fayl-Billot et la prédominance des prairies naturelles et de l’élevage, le lait est une véritable matière première noble. Sa transformation en Langres et produits annexes est donc apparue naturelle.
Le premier local de transformation a été construit en 1993, à proximité de l’exploitation. 120 000 litres de lait y étaient utilisés et lorsque le volume a augmenté, un agrandissement a été programmé.
En 2006, la transformation de 430 000 litres de lait oblige les membres du Gaec à envisager la construction d’une nouvelle fromagerie de 1 000 m2, à l’extérieur du village de Genévrières. D’autres raisons expliquent ce choix : les normes «hygiène», l’évolution de la sécurité alimentaire et les caractéristiques organoleptiques des produits. La maîtrise qualitative des fromages est devenue un impératif ; d’où la construction de ce nouveau site à la pointe de la modernité qui préserve une certaine tradition dans la fabrication des fromages.

Savoir faire

De la production du lait à la commercialisation, en passant par la transformation, 10 personnes travaillent au sein du Gaec et de la fromagerie. Le challenge entamé depuis 1993 se poursuit aujourd’hui avec, malgré le changement de bâtiment, la volonté de préserver les mêmes méthodes de travail afin de produire les mêmes produits. En 2006, 400 tonnes de fromages de Langres ont été commercialisées en moyenne et grande surface.
Le tout, c’est fait avec le soutien de l’Etat, à travers la DDAF, qui a souhaité accompagner les éleveurs dans le développement du produit AOC Langres, dans l’amélioration du process, dans l’amélioration des conditions de travail et dans la prise en compte l’évolution de la PAC.
Autre partenaire : le Conseil Général. Bruno Sido salue la volonté des exploitants de conserver chez eux la valeur ajoutée de leur production : «ce choix permet de contrecarrer la baisse du prix du lait». Même si cela n’est pas toujours possible, il voit, à travers cet exemple, un espoir pour l’agriculture haut-marnaise qui doit s’occuper davantage de l’aval et de l’amont. Le tissu rural en dépend.
La fromagerie a été conçue de telle manière que deux lignes de production sont distinctes, celle du Langres et celles des yaourts et fromages frais.
La fromagerie a été conçue de telle manière que deux lignes de production sont distinctes, celle du Langres et celles des yaourts et fromages frais. - © Frédéric THEVENIN
Fonctionnement et organisation

La transformation de 430 000 litres ne se fait pas par hasard… Le Gaec des Barraques est contraint à une production régulière, sur toute l’année, et au maintien d’une qualité exemplaire du lait avec moins de 200 000 cellules. Les pratiques d’élevage sont particulièrement rigoureuses : propreté des bâtiments, hygiène irréprochable des animaux, analyse hebdomadaire au tank et quinze analyses par semaine sur les différents lots de fromage à Rioz.
En plus, les exploitants se doivent de respecter le cahier des charges «alimentation du troupeau» avec pas plus de 70 % d’ensilage maïs, au moins 15 % de foin et du pâturage obligatoire (20 ares / VL). Enfin, ils sont obligés de modifier la composition du troupeau pour pouvoir conserver l’AOC Langres. Le cheptel va passer de 100 % de Prim’holstein à une introduction progressive de Brunes.
Au niveau de l’organisation, à chacun son rôle… Jean-Yves et Monique Remillet s’occupent du troupeau, de la viande, de l’administratif, des cultures. Catherine et Thierry Remillet s’occupent de l’atelier de transformation. 100 % de leur temps est consacré à la transformation, à l’affinage, au conditionnement et à l’expédition des produits finis. Enfin, Sylvain Remillet s’occupe de l’alimentation du cheptel, aide à la conduite de l’exploitation et est responsable des démarches commerciales des produits fromagers et de la vente.

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