L'Avenir Agricole et Rural 01 août 2013 à 15h28 | Par L'Avenir Agricole et Rural

GASTRONOMIE - L'EPOISSES, UNE HISTOIRE DE GOÛT

L’AOP Epoisses s’étend du Plateau de Langres au sud de Dijon. Cette savoureuse spécialité fromagère fut menacée de disparition au cours du XXe siècle. Retour sur l’histoire d’une renaissance.

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- © EDauphin

Cinq cents ans de tradition

Le fromage d’Epoisses naît dans l’Auxois, il y a plus de 500 ans, alors même que c’est le beurre qui traditionnellement est fabriqué dans les contrées et les fermes alentour. C’est en effet au début du XVIesiècle qu’une communauté de religieux s’installe dans le petit village d’Epoisses, au cœur de l’Auxois. Elle va y séjourner deux siècles durant. Elle lègue aux paysannes de la vallée le secret de fabrication d’un fromage à pâte molle, à croûte lavée et de couleur rougeâtre. C’est dorénavant dans les fermes de l’Auxois que la fabrication de ce fromage va se pérenniser: l’Epoisses est consacré «Roi» par Brillat-Savarin lui-même au début de XIXesiècle.

La clé de la réussite réside dans l’unité de la méthode de fabrication. Un savoir-faire particulièrement maîtrisé: une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents au Marc de Bourgogne.

Mais le Roi des fromages est en voie d’extinction au début du XXesiècle, menacé par la modernisation des pratiques agricoles, la transformation du paysage agricole de cette région et par les guerres qui ont vu les paysannes, pendant que les hommes étaient au front, consacrer leur temps aux travaux de la ferme plutôt qu’à la fabrication des fromages. Fabrication qu’elles n’ont pas reprise une fois la paix retrouvée.

A la veille de la deuxième guerre mondiale, on évalue à vingt-trois environ, les exploitations laitières fabricant encore l’Epoisses dans quatorze communes de la petite région de l’Auxois. Jusqu’aux années cinquante, le déclin de la production est progressif mais inéluctable. En 1956, il ne reste que deux fermes qui produisent de l’Epoisses...

C’est grâce à la passion et à l’engagement de Simone et Robert Berthaut, nostalgiques de l’Epoisses qu’ils avaient connu et apprécié chez leurs grands-parents que l’Epoisses connaît une renaissance, à force de recherches et de volonté. Ce sont eux qui par la suite ont suscité des vocations chez les fromagers.

L’Epoisses fait l’objet d’une première demande de reconnaissance en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée en 1968 mais ce n’est qu’en 1991 qu’officiellement cette demande a abouti. Une démarche longue mais qui aujourd’hui est essentielle pour la protection et le développement futur de cet acteur essentiel du patrimoine fromager.

C’est seulement en 1999 qu’ont été découverts des textes du XIXesiècle décrivant les procédés de fabrication, preuve inéluctable du transfert oral d’une technique et d’un savoir-faire aujourd’hui particulièrement original. Ces descriptions d’anciennes pratiques fermières démontrent que tous les fondamentaux de cette fabrication ont voyagé dans le temps et dans les fermes, de mères en filles et de bouche à oreille, jusqu’à son renouveau dans la seconde moitié du XXesiècle.

De fait les savoir-faire spécifiques de la fabrication et de l’affinage acquis par les fermières d’hier sont aujourd’hui totalement préservés, voir renforcés et sécurisés à travers les fromagers d’aujourd’hui, grâce aux structures modernes de production assurant la sécurité sanitaire obligatoire et l’homogénéité des fabrications exigées par le consommateur. Par exemple, en caves d’affinage, les techniques High Tech de maîtrise de températures, d’humidité et de circulation d’air reproduisent les conditions originelles qui avaient cours à l’origine dans les fermes de l’Auxois orientées nord-est, là où les fromages mûrissaient sans hâte.

 



Gérard Pinel (2ème en partant de la gauche), éleveur au sein du GAEC de la Chapelotte et Président du syndicat des producteurs d’Epoisses de Chalancey Esnom-Val, a fait le choix d’investir dans la production laitière.
Gérard Pinel (2ème en partant de la gauche), éleveur au sein du GAEC de la Chapelotte et Président du syndicat des producteurs d’Epoisses de Chalancey Esnom-Val, a fait le choix d’investir dans la production laitière. - © ESTELLE DAUPHIN

135 espèces végétales dans l’AOP Epoisses!

La richesse spécifique des prairies naturelles est élevée dans tous le secteur géographique de l’AOP. Une étude sur les prairies naturelles, réalisée à la demande du syndicat de défense de l’Epoisses auprès de neuf exploitations laitières en 2012 a permis d’identifier 135 espèces végétales. Cette variété constitue un élément majeur du «lien au terroir»: l’ancrage territorial de la production laitière s’en trouve renforcé. Que l’on soit dans le nord-Auxois, dans le Châtillonnais ou sur le Plateau de Langres, on trouve une moyenne de 34 espèces végétales par parcelle pâturée ou destinée à la fauche, certaines prairies montant jusqu’à 60 espèces. La part des légumineuses y est importante (14%) et celle des graminées particulièrement élevée (69%). On y rencontre entre autres le ray-grass anglais, le fromental (ou avoine élevée), la houlque laineuse, le brome mou, la fléole des Prés, très appréciée du bétail, le Lotier corniculé, les trèfles blanc ou violet, mais également la flouve odorante, l’achillée millefeuille, aux propriétés antiseptiques ou le plantain adapté aux problèmes sanguins et pulmonaires.

L’alimentation des vaches au printemps est basée principalement sur le pâturage de prairies naturelles qui représente sur les exploitations engagées dans l’AOP en moyenne 60% de la surface fourragère principale. Les troupeaux profitent ainsi pleinement de la richesse et de la diversité de la flore des pâturages de la région. Certains éleveurs peuvent choisir d’apporter en complément l’herbe en vert à l’étable, généralement sous forme de luzerne ou d’herbe de prairie temporaire.

La qualité de l’herbe influence largement la qualité du lait

Sur le plan de la qualité pastorale, une flore diversifiée favorise la production d’un lait riche en protéines, ce qui est recherché par les fromagers, compte tenu des spécificités de la fabrication de l’Epoisses (caillé lactique). Un lait riche en protéines facilitera l’obtention d’un caillé ferme, s’égouttant facilement et donc propice à un affinage réussi et à des profils organoleptiques typés et complexes.

Ces pratiques anciennes, fondées sur une exploitation raisonnée des ressources naturelles et une très forte autonomie fourragère, sont remarquables dans le paysage laitier français. Elles permettent aux élevages de produire un lait riche en protéines, en lien étroit avec son terroir et particulièrement adapté aux fabrications lactiques comme l’Epoisses.

 

 

 



RENCONTRE : Gérard Pinel, éleveur à Chalancey

Combien d’exploitations alimentent la fromagerie de Chalancey ?

En raison de la restructuration laitière, on est passés de 40 à 23 exploitations fournissant la laiterie de Chalancey. Seules certaines exploitations comme la nôtre croient encore en l’avenir du lait et investissent quand des jeunes sont prêts à se lancer.

 

Comment avez-vous adapté votre exploitation laitière ?

Je travaille au sein d’un GAEC à trois associés de polyculture élevage. Nous avons installé un jeune en 2010, suite à la reprise d’une ferme voisine en zone AOC. Notre quota est de 600 000 litres avec 90 VL, 350 ha dont 150 ha de SCOP, 30 VA allaitantes. Le troupeau laitier composé à 30% de montbéliardes et à 70% de simmental en race pure. On investit depuis toujours dans la génétique. Le bâtiment est aménagé en aire paillée et depuis un an et demi, la traite est robotisée.

 

Quelle est l’histoire de la laiterie ?

A l’origine, c’est Monsieur Germain qui a redéployé l’AOC Langres, puis Epoisses. La laiterie a été reprise en 1995 par le groupe Triballat, qui compte une douzaine d’unités de production du même type: faisselle, fromage de chèvre. Cette reprise n’a rien changé aux relations de confiances qui nous unissent. C’est une fierté personnelle que d’être partenaires d’une entreprise qui emploie 60 personnes au village. La laiterie valorise 70% de la collecte en AOC et vend le reste sur le marché spot. Nous essayons de répondre au mieux à ses attentes dans une relation gagnant-gagnant. Nous essayons en particulier de répondre à la demande en lait d’été, de juillet à septembre, en ajustant nos périodes de vêlage. C’est une surcharge de travail au moment de la moisson. Le regroupement au sein d’un GAEC et la traite robotisée nous aide à y faire face.

 


Quel est le cahier des charges ?

Le cahier des charges est contraignant mais nous avons été pleinement associés à son élaboration.

Il a évolué afin de renforcer le lien au terroir: on est à 85% d’autonomie alimentaire. Le troupeau laitier doit pâturer au moins deux mois l’été avec une surface minimum de 20 ares par VL et 50% d’herbe dans la ration ; nous sommes contraints de compléter la ration par de l’affouragement (herbe fraîche qu’on va chercher le matin). En période hivernale, l’herbe est apportée sous forme de foin, d’enrubanné sec et de bouchons de luzerne déshydratée, à hauteur de 30% minimum dans la ration. Tous ces fourrages grossiers sont évidemment issus de l’aire d’appellation.

Les OGM étant proscrits, nous utiliseons le tourteau de colza à hauteur de 15%. C’est un facteur limitant en terme de productivité laitière, mais c’est aussi la règle du jeu pour l’image du produit. L’INAO a également statué sur trois races admises à produire du lait d’Epoisses en raison de leur taux protéique: la Montbéliarde, la Simmental et la Brune des Alpes. Nous sommes contrôlés par la technicienne de la laiterie, qui peut venir de façon inopinée et par l’organisme de certification CERTIPAC.

 

Quelle est la contre-partie ?

La remontée des cours de la viande améliore la rentabilité de l’atelier lait par la vente de réformes de race mixte. Néanmoins, le prix de base du lait reste insuffisant. Nous avons la chance de pouvoir toucher la prime AOC, mais pour cela, nous devons être irréprochables sur cinq critères ; butyriques, germes, E-coli, spores, lystéria et salmonelle. Avec l’agrandissement des troupeaux, de moins en moins d’éleveurs arrivent à bonifier leurs revenus.

 



CHIFFRES CLÉ :

 

AOC depuis 1991

AOP depuis 1996

production concentrée en Bourgogne dans l’Auxois Nord et dans le Châtillonnais et en Champagne Ardennes, dans le sud du Plateau de Langres.

46 exploitations laitières habilitées en 2012 à produire du lait pour fabriquer l’Epoisses AOP avec environ 2600 vaches laitières.

4 fabricants d’Epoisses AOP dont un producteur fermier

17,5millions de litres de lait produits en 2012 pour les besoins de la transformation

Un équivalent de 4,8millions d’Epoisses 250g vendus en 2012.

1250 tonnes d’Epoisses AOP

filière Epoisses structurée et sans OGM.

Charte qualité en 18 principaux points de contrôle.

diffusion internationale portant sur 30% de la production: Allemagne, Suisse, Belgique, Suède, Danemark, Italie USA, Espagne, Grande Bretagne, Canada, Japon et grandes métropoles de Chine et d’Inde.

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