L'Avenir Agricole et Rural 07 novembre 2013 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

FILIERES LOCALES - A la Ferme du Val, les producteurs misent sur le collectif

Nadège GUICHARD s’est installée en 2011 avec son mari, Damien et deux autres associés, Yoann Joly et Yannick Prat, en regroupant les trois exploitations laitières familiales en un GAEC au Val d’Esnoms. Le GAEC La Ferme de la Val regroupe 110 vaches laitières, 150 génisses, près d’1 000 000 L de quota et 436 ha de SAU. En plus des 4 associés, il emploie également 3 salariés.

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Avant les yaourts et les fromages, il y a les vaches montbéliardes de la ferme du Val, ici au pré cet été.
Avant les yaourts et les fromages, il y a les vaches montbéliardes de la ferme du Val, ici au pré cet été. - © AS

Aurélie Sence : Nadège, pourquoi avoir voulu vous installer en tant qu’agricultrice et pourquoi la transformation laitière ?

Nadège Guichard : Tout est lié à mon enfance et à ma rencontre avec Damien. Je suis originaire du Jura où j’ai développé ma passion des fromages. J’ai toujours eu au coin de ma tête l’idée de m’installer un jour avec un atelier de fromagerie, à l’époque je rêvais reprendre l’exploitation de mon grand-père. Puis j’ai rencontré mon mari qui comptait s’installer au Val d’Esnoms en reprenant l’exploitation de ses parents et en s’associant avec Yoann et Yannick, eux aussi repreneurs des exploitations familiales. Pour me trouver une place dans le GAEC, nous avons étudié de plus près mon envie de créer un atelier de transformation laitière, d’autant plus que Multiferm était prêt à accueillir nos produits.

AS : Où en êtes-vous aujourd’hui ?

N.G : Je transforme 500 litres de lait par semaine, en yaourts, fromages blancs, faisselles et très prochainement, nous allons lancer la commercialisation de notre premier fromage affiné, ce qui complétera notre gamme de produits. Cela se passe plutôt bien, l’offre en produits laitiers fermiers est très faible sur le département alors, il y a vraiment de la place pour développer notre activité.

AS : Comment fabriquez–vous vos produits ?

N.G : Tout est transformé à la ferme, j’utilise le lait de nos vaches dès la traite terminée. J’ai appris les techniques de transformation en formation à l’école laitière de Poligny avant de m’installer. J’ai investi dans une fromagerie à l’installation en optant pour des bâtiments modulaires plus pratiques et évolutifs qu’une construction en dur. Je maîtrise tout le processus de fabrication ce qui est rassurant. Je peux adapter mes procédés en fonction de la demande, tester de nouveaux produits, corriger rapidement mes recettes.

AS : Et comment commercialisez-vous ?

N.G : La majorité des produits est vendue en direct via Multiferm, un groupement de producteurs situé à Courcelles Val d’Esnoms, dont nous sommes associés. Multiferm gère également un point de vente près de Dijon ce qui nous permet de vendre des volumes importants. Ce groupement de producteurs est un moyen de commercialisation très intéressant pour nous car étant déjà bien connu et implanté dans le territoire. Cela a beaucoup facilité le démarrage de la vente de mes produits par rapport à si j’avais été seule pour en faire la promotion.

J’essaie d’être présente sur certains marchés de pays locaux ou d’autres manifestations afin d’être plus en contact avec les clients. Nous fournissons également quelques épiceries fines et restaurants.

Depuis peu, je démarche petit à petit la restauration collective afin de proposer mes produits laitiers dans les cantines du sud haut-marnais.

AS : Effectivement, vous êtes actrice d’appro52, qu’est-ce qui vous a incité à vous investir dans ce projet et vous tourner vers la restauration collective ?

N.G : Ce sont des clients potentiels intéressants car ils peuvent commander des quantités assez importantes. Pour moi ce n’est pas bien grave s’ils n’achètent pas durant les vacances scolaires d’été, car c’est une saison où nous avons déjà beaucoup de travail avec l’exploitation agricole. Personnellement, je trouve important que les jeunes puissent consommer de bons produits de leur terroir dans leur cantine. C’est donc aussi une démarche militante en quelque sorte. Si nous voulons pouvoir développer les circuits courts, c’est dès le plus jeune âge que nous devons apprendre aux enfants à consommer local.

Les budgets des cantines sont certes serrés mais nos produits locaux arrivent à y trouver leur place car leurs prix de vente sont dans la fourchette des prix acceptables par la restauration collective qui vont de 0.11 à 0.6 Ä la portion pour les produits laitiers.

AS : Livrer cette clientèle n’impose-t-il pas des contraintes supplémentaires?

N.G : Non, car que je m’impose déjà moi-même des conditions de travail rigoureuses. Je dois avoir cette rigueur car je travaille souvent le lait cru, c’est important pour préserver l’authenticité de mes produits, leur caractère fermier.

Je livre quelques collèges depuis octobre et pour le moment cela se passe très bien.

AS : Quels sont les projets d’évolution à court et long terme aujourd’hui ?

N.G : Très rapidement, nous allons lancer notre premier fromage affiné. Puis à court terme sur l’exploitation, nous avons programmé la construction d’un nouveau bâtiment d’élevage afin de réunir les 3 troupeaux et libérer du temps à chacun, grâce à la possible amélioration de notre organisation de travail. Enfin, à long terme, comme nous sommes dans la zone AOP de l’Epoisses, notre objectif est de produire un Epoisses fermier de la Ferme du Val. Cela viendra compléter la gamme et permettra de valoriser encore mieux notre produit. Puis, si cela marche, agrandir notre fromagerie, embaucher et être au cœur du développement local. Pour moi, transformer et à la ferme, vendre localement c’est s’intégrer au mieux dans son territoire et contribuer à le faire vivre.

Résultats du Projet Casdar Référentiel Circuits Courts (enquête 2010 – publication 2013)

Commercialisation : Différents modes de commercialisation en circuits courts existent : vente à la ferme (88 % des 58 fermes enquêtées l’utilisent), mais aussi : sur les marchés (53%), en point de vente collectif (34 %), en tournées, en paniers, dans les grandes et moyennes surfaces (60 %), en restauration collective (41 %), à des commerçants détaillants (57%), à la restauration commerciale (40 %). La répartition entre ces modes de commercialisation dépend du volume de lait transformé. Avec moins de 50 000 L transformés, les circuits directs sont privilégiés, au-delà, les circuits indirects sont de plus en plus utilisés.

Transformation : Selon les produits transformés, le temps nécessaire varie de 16h/1 000L pour un atelier beurre-crème spécialisé à 52h/1000L pour un atelier diversifié (avec yaourts et fromages affinés). De même, lorsque le volume transformé augmente le temps consacré diminue : 44h/1000L pour moins de 50 000L, 31h pour 50 000 à 200 000L et 24h pour plus de 200 000L.

Le seuil de rentabilité : Avec un investissement de 450 à 1 000 Euros/m² dans le local et 50 à 70 000 Euros d’investissement, pour une marge de transformation de 0.8 à 1.2 Euros par litre, il faut 600 à 800 litres de lait transformés par semaine pour amortir les investissements et couvrir les charges de fonctionnement.

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