L'Avenir Agricole et Rural 18 février 2011 à 10h50 | Par E. DAUPHIN

Filières courtes - Une offre à construire

Les acteurs de la restauration collective et du monde agricole se sont réunis à l'initiative de M. le Préfet au pôle agricole Edgard Pisani, afin d'envisager le développement des circuits courts sur le département. Une orientation retenue lors du Grenelle et dans le plan régional de l'offre alimentaire.

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Si des initiatives existent déjà dans le département, force est de constater qu'elles émanent de volontés individuelles et qu'un cadre aux échanges reste à construire pour faciliter la rencontre entre offre et demande de produits locaux.

Des initiatives existent déjà

La démarche des Jeunes Agriculteurs du canton d'Andelot pour référencer dans l'Intermarché de Rimaucourt la viande de leurs exploitations n'est pas unique sur le département. Les professionnels des métiers de bouche jouent depuis longtemps la carte de la qualité et de la proximité.Les bouchers, par exemple, sont des acteurs centraux dans la distribution de la viande locale et des ambassadeurs de la qualité de l'élevage haut-marnais. Ils connaissent les éleveurs avec qui ils travaillent en direct. Et malgré la dissolution de la COPAM (coopérative bouchère qui faisait abattre à Chaumont pour le compte de ses adhérents), ils sont encore nombreux à proposer de la viande locale à l'étale. C'est le cas par exemple de la boucherie charcuterie de Neuilly-l’Evêque qui distribue exclusivement du porc au lin élevé à Bourdon sur Rognon et abattu à Chaumont ou encore de Joël Venck, président du syndicat des bouchers, installé à Hortes et venu témoigner de son expérience lors de cette rencontre. Suite au départ de la cuisinière du groupe scolaire de Haute-Amance, qui se fournissait déjà dans les commerces locaux, il assure la préparation et la livraison en liaison froide d'une trentaine de repas par jour, à la demande de Pierre Rousselot, président de l'intercommunalité. Une initiative qui a demandé la mobilisation et la détermination des élus et du boucher pour mettre en place une procédure, toujours placée sous régime dérogatoire par la DSV.Un autre professionnel des métiers de bouche, Denis Roche, Chef cuisinier au collège de Chateauvillain, est venu témoigner de son engagement pour la qualité dans l'assiette. Une exigence qu'il satisfait en se fournissant à chaque fois que c'est possible auprès de fournisseurs locaux : pommes de Lignol en Barrois, œufs et farine de chez Maroilley à Créancey, miel de chez Gy à Marac, lentilles de chez Cathelas, produits laitiers de la ferme des Bouchots à Lanty sur Aube et viande achetée auprès de Viande 52. Sa stratégie est d'acheter des produits de base de qualité et de les transformer sur place, afin de sortir du tout industriel, dont les produits prêts à consommer coûtent finalement assez cher. En terme de budget, il s'en sort pour 1,90 euro par repas. A cela s'ajoute la main-d’œuvre. Denis Roche manage une équipe de trois personnes en cuisine, à laquelle il transmet sa passion du goût et son savoir-faire, lors de la préparation quotidienne de 300 repas à destination des collégiens castelvillanois. Pour lui l'éducation à l'alimentation est un travail de fond à mener auprès des enfants. Il les sensibilise également à la réduction des déchets en pesant ce qui est laissé sur les plateaux et fait participer les volontaires en cuisine.Ces initiatives, qui méritent d'être saluées pour l'engagement et la détermination de leurs auteurs, se heurtent trop souvent à certaines limites en terme de disponibilités d'approvisionnement, de logistique, de réglementation sanitaire et de procédures d'appels d'offres. Elles sont néanmoins un point de départ intéressant.

Les atouts de notre département

Si l'agriculture occupe la moitié du territoire à travers l'activité de 1 830 exploitations professionnelles et produit essentiellement de la viande, du lait et des céréales, force est de constater que l'essentiel de ces deux dernières productions échappe au marché local, étant capté par l'industrie laitière et les coopératives céréalières pour être transformé. Les productions issues de la diversification telles que l'élevage de lapins, de poulets de chaire, de maraîchage sont encore marginales sur le département, bien qu'une cinquantaine de porteurs de projets soient accueillis tous les ans par la Chambre d'Agriculture, dont une dizaine de projets aboutit annuellement.En ce qui concerne la filière viande bovine, la Haute-Marne, terre d'élevage, produit annuellement 15 000 vaches de réforme issues du troupeau laitier, 7 500 issues du troupeau allaitant, 17 000 veaux mâles laitiers, 4 500 génisses de boucherie, 6 000 taurillons, 2 000 bœufs de 30 mois et 12 000 broutards mâles et femelles.Le maintien de l'abattoir, soutenu par les trois chambres consulaires, a abouti à sa mise aux normes au prix de lourds investissements de réhabilitation. Un préalable à toute réflexion sur la mise en place d'une filière locale. Actuellement, l'outil fonctionne à la moitié de sa capacité, soit 2 500 tonnes de carcasse sorties en 2010. Les charges fixes pèsent donc lourdement sur les prix de vente. Viande 52, situé dans la continuité de l'abattoir, assure la découpe à la demande et la livraison à la clientèle.

Stratégie proposée

L'outil de production pour la filière viande est là. Il faut donc élargir les débouchés, en conquérant des parts de marché dans la restauration collective, qui constitue le plus grand potentiel dans le département en terme de volume : 90 000 repas servis par semaine. Pour mémoire, une carcasse de bovins permet de sortir 1 200 portions en cuisson rapide et 1 000 portions en cuisson lente. (portions de 100 grammes) (voir tableau ci contre).En créant dès à présent des partenariats avec les acteurs de la restauration collective (armée, gendarmerie, écoles, maisons de retraite...) sur un produit aussi complexe que la viande, l'objectif est de susciter dans les années à venir un effet d'entraînement en élargissant la gamme de produits du terroir proposés, qui constituent actuellement des niches : produits laitiers, fruits et légumes, etc.La viande présente en effet un grand nombre de contraintes à prendre en compte : gestion des avants et des arrières, découpe en portions standardisée, délais de maturation réglementaire, maîtrise de la chaîne du froid...Mieux connaître les besoins des collectivités est donc tout l'enjeu du travail qui va se jouer dans les mois à venir. Dans cette optique, la Chambre d'Agriculture projette de recruter une personne effectuant son service civil, afin de mener une enquête auprès des principaux opérateurs présents sur le département. Les données ainsi collectées permettront d'alimenter une étude de marché afin de mieux mesurer le potentiel de développement des circuits courts et d'y apporter une réponse adaptée en terme d'organisation des producteurs et des transformateurs. Des groupes de travail auxquels ont été invités à s’inscrire les participants sont destinés à approfondir cette recherche de façon participative. Un mode de commercialisation qui nécessitera certainement de la part des acheteurs un degré d'engagement auquel ils ne sont habitués, avec des prévisions de consommation annuelles, une forme de contractualisation comparable à celle des consommateurs qui s'engagent dans les AMAP*. Un bouleversement qui n'ira pas sans une réforme des procédures d'appel d’offres de rigueur dans les institutions publiques.L'approche marketing destinée à favoriser une meilleure organisation du marché, encadrée par la chambre d'agriculture, ne se substitue cependant pas à une démarche commerciale et individualisée de la part du principal acteur de la transformation qui devra proposer le meilleur compromis qualité/prix à des acheteurs habitués à gérer leurs budgets au plus près, en dehors de considérations éthiques ou territoriales.L'élan des circuits courts, encouragé par l'Etat, est porteur d'espoirs pour les producteurs et pour tout un territoire. Une promesse qui doit s'inscrire dès à présent dans la réalité.

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