L'Avenir Agricole et Rural 08 décembre 2011 à 11h39 | Par Estelle Dauphin

FILIERE VIANDE - L’élevage bovin promu par les artisans du goût

Le syndicat des Artisans Bouchers a réaffirmé son partenariat avec le monde agricole en organisant une rencontre professionnelle sur l’exploitation de Stéphane Simon à Genrupt.

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- © Estelle Dauphin

Et si une communication de bon goût passait tout simplement par les les pupilles et les papilles ? Mieux que tous les spots publicitaires, l’étale du boucher est une vitrine du savoir-faire de l’éleveur mis en valeur par le talent de l’artisan boucher. A l’heure où la baisse du pouvoir d’achat sonne le glas des petits commerces traditionnels, l’Interprofession des viandes bovines réagit en réaffirmant les valeurs qui rassemblent depuis toujours éleveurs et bouchers : terroir, qualité et plaisir.

Qu’est-ce que «L’original»

Il s’agit d’une nouvelle marque en boucherie artisanale créée par l’Interprofession des viandes bovines, (Interbev), avec le soutien de la Confédération française des bouchers charcutiers et des traiteurs (Cfbct). Cette marque synthétise la réflexion des artisans bouchers et de l’ensemble des acteurs de la filière bovine sur la place et la valorisation des races à viande, explique Didier Petit, administrateur d’Interviandes Champagne Ardenne et Directeur de l’abattoir de Chaumont. La marque l’Original remplace la marque BTB, bœuf de tradition bouchère. Une forme de renouveau avec un cahier des charges identique. Depuis octobre 2010, 1000 boucheries dans l’Hexagone proposent cette marque, dont une soixantaine en Champagne Ardenne et une dizaine en Haute-Marne.
«À travers cette nouvelle marque, Interbev met en avant le travail des éleveurs : des exploitations familiales, des prairies, une alimentation 100 % végétale et essentiellement produite sur la ferme, la diversité des races, les spécificités des régions, le patrimoine local», ajoute Joël Venck, président départemental du syndicat des artisans bouchers de Haute-Marne.

- © Estelle Dauphin

Une filière d’approvisionnement qui reste à construire

La difficulté pour les bouchers abattants, de moins en moins nombreux et confrontés à une érosion continue de leur clientèle, est de se regrouper afin d’abattre des bovins de haute qualité en commun. Ce regroupement de l’offre était auparavant assuré par les groupements de bouchers Arcadie et COPAC. «Aujourd’hui, il est difficile pour Viande52 de répondre aux exigences des bouchers au jour le jour sans un minimum d’anticipation de la demande» reconnaît Didier Petit pour qui la priorité en arrivant à l’abattoir a été de trouver de nouveaux débouchés commerciaux afin d’augmenter le tonnage et d’amortir les coûts de structure. Il admet aujourd’hui que restructurer l’approvisionnement est tout aussi stratégique si on veut jouer la carte de la qualité, seul rempart contre la pression concurrentielle exercée par les grandes structures d’abattage et l’administration. Pour cette dernière en effet, le contrôle des abattoirs de proximité coûte cher.
Cette fonction Achat, couvrant le repérage en vif et la logistique doit être impulsée par une association de producteurs telle que Promoviande, une structure restée en sommeil durant plusieurs années. Il s’agirait d’y fédérer une trentaine d’éleveurs et de mettre en place un calendrier d’approvisionnement, sans forcément aller jusqu’à la contractualisation. Didier Petit n’exclue pas d’impliquer les négociants en bétail dans cette stratégie d’approvisionnement.

Une relation de confiance qui dure depuis 12 ans

Depuis douze ans Joël Venck s’approvisionne en génisses grasses exclusivement chez Stéphane Simon, éleveur de blondes d’Aquitaine à Genrupt, près de Bourbonne-les-Bains. Il réalise en moyenne 70 vêlages par an. Il garde la plupart des femelles pour le renouvellement et vend les broutards. Au fil du temps, une relation partenariale s’est établie entre les deux hommes. L’éleveur connait parfaitement les exigences de son acheteur et ce dernier est assuré de la qualité et de la constance de son approvisionnement. Stéphane conduit sa bête finie à l’abattoir de Chaumont puis Viande52 prend le relais pour convoyer la carcasse fendue en quartier chez le boucher.
Stéphane Simon a opté pour cette race en raison du poids de carcasse, supérieur à celui de la limousine, de la facilité de vêlage et de la qualité organoleptique de la viande.
Joël Venck valorise parfaitement l’ensemble des carcasses grâce à son activité traiteur. Il livre entre autre le groupe scolaire de Hortes, suite au départ à la retraite de la cuisinière. L’administration lui a délivré un agrément sanitaire à titre dérogatoire afin de livrer les plateaux repas.

- © Estelle Dauphin

Les bouchers Haute-Marnais qui distribuent la marque L’Original :

Boucherie Graillot à Chaumont
Boucherie Keller à Saint Dizier
Boucherie Varnerot à Saint Dizier et Bayard s/ Marne
Boucherie Schmitt à Wassy
Boucherie Vautrin à Langres
Boucherie Mary à Bologne
Boucherie Muller à Chamouilley
Boucherie Mauperin à Sommevoire
Boucherie Alex Viry à Neuilly l’Evèque
Boucherie Venck à Hortes

Association Nationale Interprofessionnelle
du Bétail et des Viandes

INTERBEV est composée de 13 organisations professionnelles nationales représentant les différents métiers du secteur économique bétail et viandes : éleveurs, commerçants en vif, abatteurs, grossistes, industriels, distributeurs.
Elle compte 4 sections spécialisées ayant pour mission le développement et la promotion de chaque secteur concerné (INTERBEV Gros Bovins / INTERVeaux / INTERBEV Ovins / INTERBEV Equins) et 2 commissions traitant de questions transversales (Commission segmentation & qualité, Commission suivi des accords interprofessionnels).
Son rôle est de défendre et valoriser les intérêts communs de l’élevage et des activités artisanales, industrielles et commerciales de la filière.
En savoir plus : www.interbev.fr

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