L'Avenir Agricole et Rural 10 novembre 2011 à 10h41 | Par L'Avenir Agricole et Rural

FILIERE - Gérer un abattoir de proximité, une lutte de tous les instants

Alors que le département s’apprête à célébrer durant une semaine la qualité de la viande haut-marnaise, nous revenons sur la situation de l’abattoir, indissociable de l’atelier de découpe viande 52, des outils indispensables à l’essor de filières locales.

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- © ESTELLE DAUPHIN

La tension est palpable sur le secteur de l’abattage, notamment en raison de l’export d’animaux vifs, qui prive les outils de première transformation d’une partie de leur activité. La concurrence est rude entre les grands abattoirs et les abattoirs dit de proximité tel que celui de Chaumont. Même le marché de niche des filières locales est attaqué par les grands abattoirs de l’ouest, qui ne sont pas prêts à lâcher la moindre part de marché. Ils se battent sur les services : on peut ainsi trouver de la viande locale abattue en Bretagne à des tarifs compétitifs.

Fédérer pour gagner

Néanmoins, alors que les tonnages baissent partout ailleurs, l’abattoir de Chaumont relève la tête avec une centaine de tonnes d’abattage en plus par rapport au mois d’octobre 2011, annonce le nouveau directeur de l’abattoir, Didier Petit. L’agneau local ainsi que le porc semblent tirer les chiffres à la hausse. Le porc reste la majorité de l’abattage alors que l’abattage de bovins stagne dans un département à dominante bovine. L’abattoir devrait atteindre 2600 tonnes à la fin de l’année. Même si avec le tonnage actuel, l’équilibre financier est atteint, le directeur vise un optimum économique compris entre 2800 à 3000 tonnes.  L’équipe compte onze personnes et il faut penser aux prochains départs à la retraite. La gestion prévisionnelle des emplois et des compétences est cruciale dans un métier réputé difficile, surtout au niveau des conditions de travail. Dès son arrivée, Didier Petit a d’ailleurs mis le management au cœur de sa stratégie de gestion de l’abattoir, en impliquant le personnel dans les choix de rénovation et les orientations stratégiques. Travaillant à temps partagé à la chambre d’agriculture, il s’appuie sur son responsable d’abattoir, Patrick Fouriquet qui l’assiste dans l’encadrement et la gestion de l’activité quotidienne.
Travailler en synergie avec l’atelier de découpe Viande52 est une nécessité absolue, même si les entités doivent garder leur autonomie de gestion. La réussite de Viandes 52 conditionne la survie économique de l’abattoir. «Aider Viandes 52, c’est aider l’abattoir», est le message qui est sans cesse rappelé au personnel. Ainsi, un lien permanent est assuré avec Grégoire Potot et Rachel Renard respectivement directeur et attachée commerciale de Viandes 52.
En terme de développement commercial, les bouchers traditionnels et les GMS restent le gros de la clientèle de l’atelier de découpe ainsi que quelques cuisines collectives qui bénéficient d’une certaine autonomie d’approvisionnement. Les grands opérateurs de la restauration collective restent en retrait par rapport à un outil jugé insuffisant au regard de leur cahier des charge. Même si l’agrément de niveau II a été obtenu, il reste néanmoins un travail considérable à réaliser au quotidien pour conserver l’outil abattoir en état, avec notamment de lourdes dépenses à consentir  pour rénover un outil industriel qui a mal vieilli faute d’entretien régulier. La pression réglementaire  est quotidienne et les contrôles s’accumulent dans un contexte de vigilance sanitaire globale.
Pour accéder au marché final, il faudrait certainement un troisième maillon de transformation et de conditionnement, car viande 52 reste « un chevillard » de première  transformation. La piste de la viande hachée qui permettrait de valoriser les bas morceaux reste en suspens, et l’ensemble des opérateurs sont frileux par rapport aux risques sanitaires.
Dans ce contexte, Didier Petit, en concertation avec son équipe, a opté pour positionner l’abattoir sur deux segments de marchés porteurs : la venaison et l’abattage rituel, sur lesquels il a perçu une réactivité de la part des partenaires commerciaux :

D’ores et déjà une valorisation du gibier

L’abattoir vient d’obtenir l’agrément sanitaire pour dépouiller et mettre en demi carcasse les produits de la venaison, qui partent actuellement chez un grossiste lorrain. Ce travail a été rendu possible grâce à la mécanisation du dépouillage, notamment pour les sangliers. Cette activité, certes saisonnière, vient conforter idéalement l’activité de l’abattoir les mardi et mercredi, traditionnellement des jours de faible activité.

Environ 800 tonnes de gibier seraient abattues sur le département. Actuellement, deux sociétés de chasse disposent d’un centre de collecte agréé et sont en relation avec l’abattoir avec un objectif de traiter 500 à 800 kg de viande par semaine.

Des perspectives de débouchés commerciaux se profilent avec d’autres opérateurs, sous réserve d’un conditionnement sous vide ou en caissette. Une opération gourmande en main d’oeuvre, mais en face de laquelle les acheteurs seraient prêts à mettre le prix.


Bientôt du terroir dans mon Tagine ?

Le boxe d’abattage bovin nécessite d’être modernisé. Prendre en compte le marché de l’abattage rituel dans cette rénovation permettrait d’amortir les coûts, tout en préservant la souplesse et la polyvalence de l’outil, adaptable également pour les équidés. Les musulmans sont eux aussi attachés à une logique de territoire dans leurs approvisionnements et sont demandeurs sur les ovins, bovins et les veaux. Leur cahier des charges en terme de conformation est différent de celui des circuits traditionnels, ce qui peut permettre aux agriculteurs de passer certaines bêtes.

- © ESTELLE DAUPHIN

Animation de la filière viande locale

Embauchée pour une durée de quatre mois par le syndicat «Promoviande» afin de développer les circuits courts, la mission de Célia Courcier consiste à relancer les marques de viande locale «né, élevé et abattu en Haute-Marne/Champagne Ardenne».

Elle sensibilise également les acteurs de la restauration collective au sein des établissements scolaires, sur l’offre de produits locaux existant sur le département. Ce qui a donné lieu à deux opérations : Croque ta région dans les lycées et Croque la Haute-Marne dans les collèges. Des menus à base de produits locaux sont proposés aux élèves, ainsi qu’une animation pédagogique en lien avec les enseignants : traçabilité, impact de l’homme sur les paysages, bilan carbone des produits alimentaires... De messages auxquels sont réceptifs les écoliers, qui n’en perdent pas une miette !

De manière plus prospective, Célia étudie la possibilité de développer la filière veau de boucherie et veau sous la mère, pour laquelle une demande non satisfaite existe chez les bouchers du département. Une réunion a d’ores et déjà eu lieu suite à une enquête de terrain.

Célia Courcier est également la cheville ouvrière de la semaine de la viande.

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