L'Avenir Agricole et Rural 24 décembre 2015 à 08h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

FETES DE FIN D'ANNÉE : DES REVEILLONS A LA GLOIRE DU TERROIR

C’est Noël et la Haute-Marne est entrée dans de nombreux foyers puisque les acheteurs ont été nombreux cette année à la Chapelle du Lycée (Chaumont) et dans les Relais Terroir Haute-Marne. Plusieurs comités d’entreprise ont aussi fait confiance au terroir pour offrir des colis de noël très personnalisés.

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- © avenir agricole

Depuis 3 ans l’ADMA Association pour la Diversification des Métiers de l’Agriculture démarche les comités d’entreprises munis de divers outils (catalogue, site web, dégustation…) et cela porte ces fruits …. Cet automne  4 comités d’entreprise se sont intéressés de près aux produits haut-marnais, 3 ont commandé des paniers de spécialités pour leurs adhérents.

 

Et pour la huitième année, l’association a organisé sa vitrine collective à la Chapelle du Lycée auprès des artisans d’art et comme chaque année les clients sont au rendez-vous, le chiffre d’affaires progresse, il faut dire que la gamme évolue pour proposer à chaque édition quelques nouvelles spécialités.

 

«Plus nous sommes nombreux, plus il est facile d’organiser les permanences, car la vitrine est ouverte trois semaines durant y compris les week-end. Cela permet aussi d’avoir une gamme variée et une offre suffisante et constante, nous sommes 3 apiculteurs et cela ne nuit pas à nos ventes…, les clients apprécient d’avoir le choix» explique Mauricette Anesa.

 

«Nous avons un grand choix de boissons alcoolisées comme de jus de fruits, beaucoup de douceurs sucrées à base de miel et fruits rouges mais trop peu de terrines salées, pas de foie gras et aucune salaison sinon nous fidéliserions encore plus de monde» complète Florence Pelletier.

 

«Nous ne pouvons pas proposer de produits frais par contre il y a de la place pour de nouveaux produits safran, plantes séchées, foie gras, condiments….Cette vitrine permet aux nouveaux producteurs de se faire connaître et d’entrer en contact avec notre réseau de promotion du terroir».

 

 

MENU DE FÊTE

 

Velouté de potiron aux éclats de châtaignes et de chèvre

Ingrédients : 900 g de potiron - 2 échalottes - 100 g de chataignes cuites - 10 cl de crème entière liquide- 3 cl d’huile d’olive - 6 pincées de piment d’espelette - cerfeuil - 1 bûche de chèvre frais

Préparation :

Placer le fromage de chèvre au congélateur pendant 1 h.

Éplucher le potiron et les échalotes. Les émincer en fines lamelles et couper le potiron en petits dés. Découper les châtaignes en fines lamelles.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’échalote avec une pincée de sel. Cuire pendant 2 min, puis ajouter les dés de potiron et une nouvelle pincée de sel. Couvrir ensuite d’eau froide à hauteur et cuire pendant 15 à 20 min.

Ajouter la crème liquide et faire bouillir. Mixer le tout dans un blender, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Avec un couteau à lame fine légèrement humide, couper de très fines tranches de chèvre frais(comme des copeaux).

Déposer les châtaignes dans des assiettes creuses, puis verser la crème de potiron. Parsemer le tout de copeaux de chèvre frais et décorer de feuilles de cerfeuil.

 

Charlotte de boudin aux escargots, endives confites au miel et Langres

Ingrédients : 400 g de boudin -24 escargots -1 kg d’endives -200 g de carottes -200 g de Langres -100 g de beurre -50 g de crème fleurette -2 œufs -30 g de miel-50 g d’échalotes -2 gousses d’ail -1/2 de botte de cerfeuil -1/2 de botte de persil plat- sel et poivre.

Préparation : Faites confire les endives au four dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d’eau, le miel et l’assaisonnement.

 

Ouvrez les boudins pour récupérer le sang coagulé et mélangez-le à 1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf.

Réservez 6 escargots. Coupez les autres en dés et faites-les sauter avec une persillade.

Chemisez six petits moules à charlotte avec du beurre et garnissez-les, en intercalant, de la préparation au boudin, des dés d’escargots, d’endives confites et d’une tranche fine de Langres, en deux couches. Cuisez ces charlottes au bain-marie pendant environ 10 minutes.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 échalotes finement ciselées avec 100g d’eau, 50g de crème et 100g de Langres.

Confectionnez quelques perles de carottes. Cuisez-les à l’anglaise, puis passez-les au beurre avec une gousse d’ail et 6 escargots.

Au moment de servir, disposez-les sur les charlottes cuites et nappez les charlottes de sauce au Langres.

 

Pigeonneau au miel épicé

Ingrédients : pour 4 : 1 pigeonneau, 3 pommes rouges, 1 orange non traitée, 50g de beurre, 3 cuill à soupe de miel liquide, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de noix de muscade,

1 clou de girofle, sel et poivre

PREPARATION : Réunissez les épices et mixez-les en poudre. Râpez le zeste de l’orange puis pressez-la pour en extraire le jus. Mélangez les épices et le zeste de l’orange avec le miel. À l’aide d’un gros pinceau, badigeonnez le pigeonneau de ce mélange. Laissez-le mariner 1 h à température ambiante.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déposez le pigeonneau sur un plat à four et enfournez-le 35 min, en l’arrosant souvent.

Épépinez et coupez les pommes en quartiers. Faites-les colorer à la poêle dans le beurre chaud.

Hors du four, salez et poivrez le pigeonneau. Déglacez le plat de cuisson avec le jus d’orange chaud. Fendez le pigeonneau et servez avec les pommes et le jus parfumé.

 

Mille-feuilles de fromages frais

Ingrédients : Pour 6 personnes : 1/2 bûche de chèvre demi-sec, 1 bambin des Rieux, 1 camembert des Rieux, 1 de pâte feuilletée, 1 laitue iceberg

Étalez la pâte feuilletée et découpez 6 médaillons de la taille d’une soucoupe et cuisez-les sans les piquer.Coupez la laitue en fines lamelles. Laissez refroidir et coupez les médaillons en 4 dans leur épaisseur, réservez le couvercle puis garnissez chaque couche avec un des fromages et quelques lamelles de laitue.

 

Le tiramisu pain d’épices et pommes caramélisées

Ingrédients : Pour la crème au mascarpone : – 250g de mascarpone – 80g de sucre de canne – 3 œufs – 1 sachet de sucre vanillé Pour le reste de la préparation : – 3 pommes – 70g de sucre semoule – 50g de beurre salé – pain d’épices - eau de vie de poire

Pour la crème au mascarpone :  Séparer les blancs des jaunes. – Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé en mélangeant vigoureusement. – Ajouter le mascarpone et mélanger. – Battre les blancs d’œufs en neige bien ferme. – Incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour les pommes caramélisées : Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond. – Ajouter le beurre coupé en morceaux. – Ajouter les pommes découpées en petits dés. – Laisser compoter pendant 15min.

Montage : Déposer les dés de pommes au fond des verrines. – Verser la moitié de la crème au mascarpone. – Ajouter le pain d’épices légèrement imbibé d’eau de vie de poire. – Renouveler l’opération et réserver au frais pendant au moins 4h.

 

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