L'Avenir Agricole et Rural 12 juillet 2012 à 10h51 | Par G. EDME-CONIL

DIVERSIFICATION - «Menu local à la cantine» … La parole aux producteurs !»

Comme les cuisiniers et gestionnaires satisfaits de l’expérience conduite depuis mars, sur les repas haut-marnais au collège et au lycée, 4 producteurs, qui n’ont pas hésité à s’investir dans le débouché de la restauration scolaire, nous témoignent aussi de retours positifs.

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Depuis novembre 2011, les élèves du lycée agricole ont profité 9 fois des légumes du Jardin du Poirier «Pour multiplier les livraisons hivernales je vais renforcer mon offre en légumes de garde» projette José
Depuis novembre 2011, les élèves du lycée agricole ont profité 9 fois des légumes du Jardin du Poirier «Pour multiplier les livraisons hivernales je vais renforcer mon offre en légumes de garde» projette José - © E.D.

Engagés dans l’action par curiosité ou par solidarité pour la démarche, 4 producteurs ne regrettent pas d’avoir pris du temps de livrer leurs produits dans collèges et lycées en cette deuxième partie d’année scolaire.

 

Enquêtes réalisées en 2011 à l’appui, le développement des menus locaux est freiné par la faiblesse de l’offre en légumes et en produits laitiers, en Haute-Marne. Beaucoup de producteurs restent convaincus que leurs prix ne peuvent être compétitifs, que leurs  légumes non calibrés seront refusés, que leurs produits au lait cru ne peuvent franchir la porte des cuisines. Certains ont accepté de jouer le jeu afin d’infirmer ou confirmer ces idées reçues …

Séduits par la démarche

Tout jeune maraîcher à Prez-sous-Lafauche, José Molard, témoigne «Après avoir livré plusieurs fois le lycée agricole, j’ai accepté une première fois de livrer quelques légumes à la Maison Familiale et Rurale de Doulaincourt. Assez peu, moins de 20 kg tout compris car, ils ne sont q’une quarantaine de couverts par service, trop peu pour amortir le trajet. Je trouvais constructif que les gamins mangent local et j’avais envie d’être solidaire de la démarche des cuisinières. Depuis j’ai continué à livrer la M.F.R, et  le lycée agricole ponctuellement. Cette année, avec plus de choix dans ma gamme, je pourrais proposer des légumes pour plusieurs jours et ainsi livrer des commandes plus importantes. Je me suis installé en avril 2011 alors pour ce premier hiver, je n’avais plus que quelques céleris et pommes de terre, difficile pour les cuisiniers d’en proposer à tous les menus. Avec Gérard, le chef cuisinier du lycée agricole comme avec Agnès et Nathalie de la M.F.R, les commandes sont claires, les factures sont réglées rapidement. Pour moi, la restauration collective, cela peut devenir un bon débouché complémentaire de ma vente directe».

Pour développer les commandes, Alexandra, conjointe exploitante de José, mère de 3 jeunes enfants, propose qu’un travail soit engagé avec les cuisiniers pour élaborer des recettes variées et attractives utilisant des produits de saison. «Il est facile de varier l’aspect, le goût… Des mets préparés avec les mêmes denrées de base ne dégagent pas les mêmes saveurs tel le couscous et le pot au feu. L’endive peut entrer dans une quiche, le céleri se déguste en purée gratinée. A nous aussi d’ encourager les cuisiniers à anticiper leurs commandes au maximum pour pouvoir leur réserver les produits à leur convenance. Ceci par exemple en leur adressant nos offres pour la saison en cours et à venir».

Développer pas à pas

Travailler avec les établissements scolaires de façon régulière ne se met pas en place du jour au lendemain : les producteurs sont unanimes sur ce point. Eric Thiébaut, maraîcher à Meuvy depuis 20 ans, explique «Le débouché de la restauration scolaire ne peut pas remplacer du jour au lendemain les débouchés traditionnels des producteurs. C’est un complément de marché, et pour certains cela peut permettre de sécuriser la création d’un atelier, l’embauche d’un salarié. J’ai envie d’y croire, c’est pourquoi j’ai accepté de livrer 40 kg de carottes au collège Louise Michel cet hiver. C’était un premier pas pour établir le contact. C’est aussi une manière de donner l’exemple et de rassurer les cuisiniers et gestionnaires sur nos capacités à entendre leurs attentes et à y répondre».

Eric a envie d’être parmi les  pionniers qui n’hésiteront pas à livrer un collège, un lycée pour encourager le développement de ce débouché. Le temps que d’autres producteurs, comme lui, s’organisent pour produire plus, stocker, livrer à moindre frais et ainsi construire, pas à pas, cette filière.

Grouper les commandes

Comme le souligne Guy Camus, producteur de légumes sous serres à Arc-en-Barrois «Il faudrait pouvoir grouper les commandes et permettre ainsi aux producteurs de livrer ponctuellement de plus grosses quantités pour mieux amortir le transport. Si j’ai joué le jeu tout l’hiver, il me sera difficile de pérenniser des livraisons de 10 à 20 kg de marchandises pour des commandes prises de manière ponctuelle. C’est un temps précieux consacré à la livraison, à la facturation, difficile à répercuter sur le prix, car si mes concombres, laitues et radis sont compétitifs, c’est que je les vends aux cantines au prix que je pratique avec les grandes surfaces. J’espère que rapidement, le groupement d’achat des collèges haut-marnais pourra être réactivé ou qu’une autre solution verra le jour grâce à la poursuite de l’animation par la Chambre d’Agriculture, en attendant je vais poursuivre mon engagement dans l’émergence de cette filière, porteuse d’avenir».

Continuons

Comme les cuisiniers et les gestionnaires, les producteurs souhaitent maintenant poursuivre cette démarche. Tous comptent sur la Chambre d’Agriculture pour faire le relais entre les établissements et les producteurs, pour stabiliser et multiplier les contacts, pour harmoniser les prix de vente, pour donner aux établissements les moyens de s’organiser entre eux, d’anticiper et grouper leurs commandes.

De plus, d’ores et déjà, la Chambre d’Agriculture réfléchit à engager des partenariats avec des professionnels pour concevoir des recettes variées, simples, bon marché et appétissantes incitant les cuisiniers à s’adapter à l’offre du moment et cela en toute saison. Il est facile d’imaginer que carottes, navets, courges puissent composer des paillassons de légumes, que scarole et batavia entrent dans des potées. Il faudra aussi beaucoup communiquer vers les pensionnaires pour attiser leur curiosité sur les recettes nouvelles venues sur les comptoirs …

- © G.E.C.

Sophie et Raphaël transforment depuis l’an dernier une partie du lait produit sur leur exploitation. Pour l’instant, ils valorisent leur lait en produisant yaourts, fromage blanc battu, fromage blanc faisselle, fromages frais et un peu de crème. Ils ont pour projet d’élargir leur gamme de produits en proposant des fromages affinés. En attendant, l’entreprise de Sophie et Raphaël prend ses marques, développe la vente à la ferme, sur le marché de Chaumont et fournit Brin de Campagne. Le partenariat entre la Chambre d’Agriculture et les collèges et lycées est tombé à point pour eux «Cet observatoire est vraiment tombé au bon moment pour nous, ça a été un bon complément pour nos ventes et ça nous a permis de passer d’importants volumes de temps en temps. Le rythme d’un repas pas mois nous a bien convenu. On peut accepter un rythme plus soutenu, il faut simplement qu’on soit bien prévenu en avance pour qu’on s’organise, mais c’est largement possible». Pour Sophie et Raphaël qui souhaitent toucher un public le plus large possible, “Travailler avec les établissements scolaires est une opportunité pour faire connaître aux jeunes nos produits, leur montrer qu’il est possible de produire local et que l’agriculture ne se résume pas aux grandes cultures céréalières, développer le bouche à oreille» …

L’approvisionnement de la restauration scolaire est tout bénéfice pour eux car Sophie et Raphaël se sont parfaitement accordés avec les 4 établissements auxquels ils ont livré des produits cette année. Ils sont prêts à pérenniser et multiplier leurs relations avec les cuisines scolaires, à l’image de l’approvisionnement hebdomadaire en lait du lycée agricole de Choignes.


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