L'Avenir Agricole et Rural 05 juillet 2012 à 10h50 | Par L'Avenir Agricole et Rural

DIVERSIFICATION - «Menu local à la cantine», du point de vue des établissements scolaires

5 cuisines scolaires haut-marnais se sont activement impliqués dans l’observatoire des menus locorégionaux des chambres d’agriculture de Champagne-Ardenne. L’année scolaire touchant à sa fin, Gestionnaires, cuisiniers, Conseillers Principaux d’Education, documentalistes et infirmières expriment leurs impressions, leurs suggestions pour mieux poursuivre l’action cet automne puis la pérenniser ….

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Menu local à la cantine
Menu local à la cantine - © JC Gutner

19 menus locaux ont été testés dans 5 cantines scolaires haut-marnaises et 11 animations conduites auprès des élèves par la Chambre d’agriculture en partenariat avec les établissements. Les élèves ont été réceptifs à ces menus de saison et aux animations. Ils ont apprécié les produits servis en ces occasions. Du côté des cuisines et des équipes pédagogiques, les premières impressions recueillies révèlent le succès de l’opération et pointent quelques propositions pour pérenniser et multiplier cet approvisionnement local.

Des équipes très motivées

«Faire vivre le département et le territoire», telle est la motivation principale Gérard, chef de cuisine au lycée Edgard Pisani , qui privilégie le «local» dès qu’il le peut. «Participer à l’observatoire s’inscrivait dans la continuité de notre démarche car, le lycée s’approvisionnait déjà régulièrement en produits locaux. L’observatoire m’a permis de référencer de nouveaux fournisseurs en légumes et produits laitiers…»

Comme Gérard, les autres cuisiniers, Malik, Bernard, Jean Luc, Agnès et Nathalie mais aussi Pierrette, Evelyne et Blandine, gestionnaires, veulent inscrire le «local» dans une perspective durable et faire vivre le département. Ils souhaitent privilégier la proximité, et entendent bien multiplier leurs contacts avec les producteurs locaux pour renforcer leurs réseaux d’approvisionnement haut-marnais.

Savoir varier les menus

«Le problème, c’est l’offre», constate Jean-Luc, chef de cuisine à Fayl-Billot qui souhaite voir réduire les transports inutiles en privilégiant la proximité. «La qualité des produits locaux ravit mon équipe de cuisine, qui accepte de passer plus de temps à préparer les fruits et légumes pour servir des produits de qualité supérieure. Mais l’offre limitée notamment en volailles, fruits et légumes freine le développement d’un approvisionnement local régulier».

Parfois, comme Jean Luc, les cuisiniers notent un léger surplus de temps pour la préparation des légumes, la prise de commande. Mais globalement, ils sont unanimes, les commandes, livraisons et facturations des produits locaux n’ont pas engendré de problème particulier.

Pour tous, la contrainte majeure est l’étroitesse de la gamme des produits locaux en ce printemps particulièrement frais. Difficile, dès lors, de varier les menus et de multiplier le service des produits locaux. Gestionnaires et cuisiniers souhaiteraient être informés de manière anticipée des disponibilités de produits pour les semaines à venir. Pour eux, «Rendre l’offre plus lisible, faciliterait l’accès aux produits locaux» mais au travers des débats avec eux, il apparaît aussi important d’élaborer des recettes renforçant l’attractivité des légumes et fruits locaux. Le local ne doit pas être ringard …. Pour Malik cuisinier à Louise Michel «Les collégiens sont inquiets, ils n’aiment pas voir changer leurs habitudes. Il faudrait adapter les conditionnements, communiquer au self pour qu’ils comprennent les différences de présentation des produits… Il faut aussi le faire progressivement et attiser leur curiosité sans provoquer le rejet»

Bonne surprise !

«Le crédit nourriture, c’est la bonne surprise» annonce Pierrette, gestionnaire du collège Louise Michel. «C’est le même crédit pour les deux types d’approvisionnement alors l’argument des surcoûts pour refuser l’introduction de produits locaux dans les menus n’est plus valable» affirme Pierrette qui suggère aussi que les producteurs livrent, avec leurs produits, quelques astuces culinaires pour diversifier leurs préparations.

Les gestionnaires craignaient des surcoûts liés à l’introduction de produits locaux, ils sont rassurés. L’observatoire confirme les propos de Pierrette car il ne relève pas de surcoût significatif sur la viande, les légumes et les fromages frais ou affinés.

Au lycée agricole, l’expérience et la régularité des approvisionnements en lait et légumes auprès de producteurs locaux prouvent la faisabilité de la consommation de produits locaux dans la restauration scolaire.

Construire la culture du local

Quizz, ateliers créatifs, jeux ou visites ont satisfait les équipes pédagogiques qui soulignent l’intérêt de sensibiliser les jeunes à leur territoire et à ses capacités en termes en production. Les équipes reconnaissent que la culture du local chez les jeunes reste à construire. Pour eux, ces animations ont eu le mérite d’éveiller les élèves à la consommation locale.

«Ce projet nous a amené à préparer et réaliser ensemble des animations sur le thème de la nourriture et nous sommes heureuses du résultat. C’était un partage d’expérience profitable» s’enthousiasment Delphine et Béatrice, respectivement documentaliste et infirmière du collège Louise Michel. Devenues très complices, elles ont déjà, des idées plein la tête pour animer les repas locaux prévus cet automne.

«Il fallait tout d’abord que je m’approprie les enjeux du local, maintenant je comprends bien la démarche et en quoi il est possible de lier les notions de saisonnalité, de diététique. Les jeunes sont curieux de recettes, il faut les sensibiliser à l’importance de l’origine des produits. Les filles adorent parler de cuisine, c’est une bonne entrée pour les sensibiliser au «bien manger». J’ai moi-même appris à lire les étiquettes, et j’ai été surprise de toute l’information qui s’y trouve” complète Delphine.


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