L'Avenir Agricole et Rural 22 mars 2018 à 10h00 | Par L'Avenir Agricole et Rural

DIVERSIFICATION : LEGUMES, LA DEMANDE EN REDEMANDE

Avec 177 000 d’habitants soit environ 82 000 ménages, la Haute-Marne consomme 18 000 tonnes de légumes frais par an et donc 50 tonnes par jour. En effet, ce sont en moyenne 0,60 kg de légumes bruts qui sont achetés chaque jour par chacun des 82 000 ménages.

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Produire et vendre des légumes de garde et de plein champ est un métier différent du maraîchage. Pour en savoir plus : assistez aux tables rondes « Créer de l’emploi sur sa ferme » le 11 avril
Produire et vendre des légumes de garde et de plein champ est un métier différent du maraîchage. Pour en savoir plus : assistez aux tables rondes « Créer de l’emploi sur sa ferme » le 11 avril - © chambre d'agriculture

Proximité, fraîcheur sont des critères d’achat de plus en plus importants pour les ménages notamment pour les légumes et produits de saison dont la qualité est fortement liée au temps de maturation sur pied … Une enquête de France Agrimer, en 2016, le confirme, le prix n’est pas le premier critère de choix pour la sélection des fruits et légumes bruts.

 

Les petits commerces, les distributeurs et même les collectivités ne s’y trompent pas et contactent de plus en plus souvent la Chambre d’agriculture pour identifier des producteurs potentiels fournisseurs.

 

Les produits issus des quelques ateliers maraîchers (une quinzaine en Haute-Marne) et la faible surface de légumes de plein champ (une dizaine d’ha) sont déjà commercialisés par les producteurs le plus souvent en vente directe à la ferme, sur les marchés, via une AMAP ou des magasins de producteurs comme Multiferm, Brin de Campagne. Et pour ces structures, il est plus difficile de s’approvisionner régulièrement que de vendre des légumes très attendus par les consommateurs …

 

Plusieurs débouchés de proximité, en émergence

Aujourd’hui l’ESAT de Puellemontier réfléchit à investir dans une plateforme logistique voire une légumerie pour créer des emplois adaptés et approvisionner les cuisines collectives des EPHAD, collèges, lycées, ESAT du Nord Haute-Marne et de la région de Brienne…

 

Ce projet dépend de la ressource en légumes mobilisable d’ici 2 à 3 ans. Des partenariats sont dès aujourd’hui envisageables avec des agriculteurs localisés dans un rayon de 30 km autour de Puellemontier… En effet, le débouché est là, car près de 5 millions de repas sont servis par des collectivités en Haute-Marne dont environ la moitié en milieu scolaire et périscolaire. Et à titre indicatif, pour 100 couverts, le besoin est, à minima de 1 tonne de pommes de terre par an, 200 kg de carottes, 1 000 salades… De plus, à ces besoins de frais s’ajoutent les achats de légumes préparés…

 

Autre lieu, autre projet, à Bar sur Aube, la communauté de communes a réservé une de ses cellules commerciales pour y installer un magasin de producteurs. Une douzaine d’agriculteurs aubois et haut-marnais travaillent sur ce projet et, s’ils pourront fournir viandes et fromages, ils recherchent des partenaires pour assurer l’approvisionnement en légumes frais de saison et en légumes de garde… Coordinatrice du projet, la Chambre d’agriculture de Haute-Marne a estimé le chiffre d’affaires réalisable de ce futur magasin à 450 000 Ä dont 10 % en légumes locaux.

 

Enfin, les cucurbitacées, les légumes secs conquièrent des parts de marché croissantes, ils se conservent bien, ils ont de bonnes valeurs nutritionnelles, ils contribuent à diversifier les repas pour des prix d’achat raisonnables. Ainsi les cuisines collectives comme les restaurateurs et les distributeurs les proposent de plus en plus à leurs menus ou sur leur étal.

 

Des niches surprenantes

Présentes sur les étalages depuis quelques années, les fleurs comestibles sont encore trop peu connues des consommateurs. Elles sont appréciées pour leurs vertus décoratives et gustatives. Paradoxalement, en dépit d’une offre particulièrement abondante, c’est un produit encore rare chez les grossistes et les détaillants. Particulièrement festives, les fleurs comestibles sont très souvent vendues sur commande par des spécialistes qualitatifs pour une clientèle de connaisseurs. Pour autant, il existe un réel potentiel de développement.

Les fleurs comestibles sont souvent montrées dans des émissions de télévisions par des « chefs cuisiniers », pas forcément étoilés. Cette promotion a suscité un véritable élan de curiosité autour de ce produit ouvrant ainsi des perspectives nouvelles de développement. Quelques références suffisent à stimuler la demande des gastronomes avertis et l’intérêt des profanes, citons les fleurs de courgettes et d’acacia à préparer en beignets. Celles de capucines, de moutarde, de bourrache, de bégonias et pensées sont souvent utilisées pour pigmenter une salade.

Pour connaître quelques repères économiques,

consultez notre page 4 de cette semaine.

Bonne lecture

Quelques indicateurs des tendances du marché (source agreste et CITFL)

Les français achètent environ 20 kg de pommes de terre brutes par an et 84,4 kg de légumes frais dont environ, 5 kg de carottes, 3 kg de courgettes, 2 kg de poireaux, 3,5 kg de choux divers et variés, 5 à 6 kg de salades vertes…

 

Pour la troisième année consécutive, 2 017 enregistre une hausse de la dépense des ménages consacrée aux achats légumes frais (+0.5 %) du fait d’un nouvel accroissement du prix moyen (+ 2.8 %) compensant la baisse des quantités achetées (-2.2 %).

 

Les deux tiers des achats de ménages en légumes frais se font dans les grandes et moyennes surfaces, tandis que le dernier tiers s’achète en vente directe à la ferme, sur les marchés, dans des magasins de producteurs. Les parts de marché de ce type de distribution et celles des magasins de frais spécialisés augmentent, peu à peu, au détriment du chiffre d’affaires des hypermarchés.

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