L'Avenir Agricole et Rural 14 avril 2011 à 10h49 | Par ESTELLE DAUPHIN

Circuits courts - Sortie terrain pour économes

La Chambre d'Agriculture a initié une rencontre entre deux producteurs de viande bovine et les représentants des collectivités locales afin de mieux faire connaître les ressources locales, leur qualité mais aussi les contraintes à gérer dans le cadre de d'échanges commerciaux.

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Anthony Masselot, éleveur en charolais, aux cotés du maire de son village, Francis Thomas, par ailleurs intendant au lycée Charles de Gaulle.
Anthony Masselot, éleveur en charolais, aux cotés du maire de son village, Francis Thomas, par ailleurs intendant au lycée Charles de Gaulle. - © Estelle DAUPHIN

Issus de la base aérienne, de l'école de gendarmerie, des hôpitaux ou encore des établissements scolaires du département, une dizaine de représentants de la restauration collective, souvent en charge de la gestion de l'approvisionnement, ont répondu avec intérêt à l'invitation de la Chambre d'Agriculture.
Deux visites ciblées étaient prévues dans l'après-midi comme support d'échange dans l'exploitation d'Anthony Masselot à Vignes-la-Côte et à la ferme de Beveaux à Andelot, afin d'illustrer différentes pratiques d'élevage en charolais.

 

Stratégie commerciale

Certains de ces acheteurs potentiels ont travaillé ou travaillent encore avec les circuits locaux. C'est le cas par exemple de l'école de Gendarmerie qui se fournissait auprès d'Arcadie, le groupement boucher, jusqu'à sa dissolution en 2002, car il disposait du précieux agrément sanitaire lié à l'approvisionnement des armées. A noter que cet agrément est en cours au niveau de l'abattoir de Chaumont.
Service et proximité sont au cœur de la stratégie d'exploitation de l'abattoir, en partenariat avec Viande52, la société de découpe en mesure de fournir des pièces de viande adaptées à la demande du client.
Laurent Claudet des services vétérinaires, qui a suivi le dossier d'homologation de l'abattoir, rappelle que l'intérêt d'un outil local d'abattage est d'être multi-espèce, contrairement aux grands abattoirs spécialisés dimensionnés pour faire du volume. La cible reste en effet pour l'abatteur des unités de 2000 couverts et non les cuisines centrales de type industriel qui livrent jusqu'à 30000 couverts par jour.
Le nerf de la guerre reste cependant le prix proposé aux acheteurs qui sont souvent soumis à des procédures de marché public, comme c'est le cas pour l'hôpital de Chaumont qui sert jusqu'à 1000 repas/jour.

Un cuisinier qui se décarcasse


Si pour certains de ces responsables de la fonction publique, la rencontre fut une réelle découverte des pratiques agricoles où toutes les questions ont pu être abordées librement : importation de soja OGM pour l'alimentation du bétail, suppression des farines animales, hygiène à l'abattage, facteurs de reproduction et découverte d'un cular de race blanc bleu, il n'en fut rien pour Francis Thomas, qui fait rimer ruralité rime avec proximité.
Le maire de Vignes connaît bien la famille Masselot et il a conscience des contraintes qui pèsent sur le monde agricole. En tant que responsable de la cuisine du lycée Charles de Gaulle, il travaille avec Viande52. Un marché obtenu de justesse par la société de découpe haut-marnaise en décembre 2010 face à l'offensive d'un fournisseur rémois. Le contrat est reconductible trois ans et porte sur la viande d'agneau, de bœuf et de veau. Mais pour passer plus d'avants, le responsable est formel : il faudrait que la viande soit hachée ce qui permettrait de l'intégrer à une bolognaise, en steak haché, etc. car le bourguignon n'est pas forcément ce qu'il y a de moins cher et surtout, ce n'est pas ce que les enfants mangent le plus volontiers.
Il se félicite que la notion de proximité soit enfin prise en compte dans les politiques publiques. Il cite l'exemple de la subvention sur les repas bio versée par la région. Il a fait l'essai de se fournir à proximité; bourguignon de la maison Hugier à Mailly le Camp (viande de chez Joël Jeanson dans le Der), yaourt des Ardennes... et en dehors de la région. La subvention fut la même; un euro par repas.

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