L'Avenir Agricole et Rural 28 juin 2012 à 10h44 | Par G. EDME-CONIL

CHAMBRE D’AGRICULTURE - Observatoire du «Menu local à la cantine» : Premiers résultats

26 menus soit 5 900 repas loco régionaux ont été servis dans 8 restaurants scolaires de Champagne-Ardenne entre mars et juillet 2012. Leurs coûts de revient font l’objet d’une comparaison à ceux des mêmes repas à base d’intrants habituels et préparés aux mêmes dates. Toutes les données ne sont pas encore collectées mais d’ores et déjà les résultats rassurent … Les 5 cuisines haut-marnaises partenaires de l’opération l’ont affirmé, il est possible de servir au moins un repas local chaque mois sans surcoût.

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Visite des serres du lycée horticole par les classes 6ème du collège des  3 provinces : Nuria, Françis, Damien, excellents pédagogues ont fasciné les collégiens pendant 2 heures.
Visite des serres du lycée horticole par les classes 6ème du collège des 3 provinces : Nuria, Françis, Damien, excellents pédagogues ont fasciné les collégiens pendant 2 heures. - © G.E.C.

7 des 8 cuisines partenaires de cet observatoire, ont déjà transmis, aux chambres d’agriculture de Champagne-Ardenne, les coûts de revient et leurs ressentis sur 17 menus locorégionaux. Parmi elles, celles de 5 collèges et lycées haut-marnais ayant préparé au total 4 200 repas , et prévoyant d’en servir tout autant à l’automne prochain.

Les premiers résultats confirment qu’en mangeant de saison, il est possible, sans surcoût, de servir des crudités, des soupes, des viandes rouges ou du porc à la cantine. Il en est de même pour les légumes de garde.

Seul bémol, un petit temps de préparation en plus, en moyenne 15 secondes par repas préparé. C’est finalement assez peu car beaucoup des cuisines partenaires privilégiaient déjà les légumes frais…

Parmi les produits laitiers,  le fromage blanc fermier se confirme très abordable à un prix sensiblement équivalent à celui observé couramment. Par contre, il est difficile de juger du surcoût lié aux yaourts locaux compte tenu d’une grande diversité des références de ce «laitage».

Servis de mars à fin juin, les 17 menus haut-marnais, se composaient de crudités de saison, de bœuf ou porc et de légumes de garde suivis d’un produit laitier de nature variable (fromages, yaourts, faisselles de la Ferme Remillet ou de celle des Rieux, spécialités de la Chèvrerie d’Artémis, Langres). Dans les cuisines,  ont été préparés des concombres de l’EARL des Eleux d’Arc-en- Barrois, des  radis de cette même exploitation ou du Jardin du Poirier de Prez-sous-la-Fauche, des carottes du Potager d’Eric à Meuvy, et des  pommes de terre de l’ EARL du Mets-Dessus à Colmier-le-Haut.

Les légumes étaient un peu difficiles à trouver. Et en juin, il n’y avait plus aucun légume de garde dans les stocks de nos maraîchers. L’an prochain, les cuisiniers et intendants se promettent de prendre commande  dès l’automne tandis que les producteurs s’engagent à s’organiser pour les livrer.

Déjà des engagements durables

Depuis janvier, chaque semaine, la Fromagerie des Rieux livre 120 à 150 litres de lait écrémé et pasteurisé au Lycée Agricole, et régulièrement, du fromage blanc et des yaourts …

A la Maison Familiale et Rurale de Doulaincourt où sont servis 70 repas chaque jour, Nathalie et Agnès les cuisinières prévoient un repas locorégional tous les mois dès septembre. Le collège Camille Saint Saens et le LEPA Edgard Pisani ont déjà référencé l’EARL des ELEUX comme l’un de leurs fournisseurs «Les producteurs devraient prendre l’habitude de nous relancer et de nous faire des offres, ils n’ont pas ce type de réflexe»  conseille Gérard Collin du LEPA Edgard Pisani «… je n’ai rien à redire sur la qualité, les concombres d’Arc- en-Barrois sont superbes…»  Et   Bernard Lupi, cuisinier à Saint Saens ne le contredira pas «Avec l’ EARL des Eleux, j’ai des produits de première fraîcheur,  je lui ai demandé des carottes et  des pommes de terre pour l’an prochain, M Camus m’a dit qu’il allait faire des essais de cultures».

Des résultats encourageants

Le surcoût moyen observé sur les 17 repas est de 0.22 centimes d’euros avec  en moyenne 75 % d’intrants locaux… Ce surcoût est à relativiser car majoré par le service occasionnel de produits locaux et biologiques ou de produits fermiers qui sur 17 observations impactent fortement le résultat.

L’interprétation des résultats mérite d’être affinée car il est parfois difficile pour un cuisinier de comparer un yaourt local à d’autres types de laitage avec des références de prix variant de 0.11 à 0.36 centimes.

Les légumes, les viandes bovines et porcines haut-marnais se confirment compétitifs. Le plus délicat pour les viandes sera de gérer les équilibres «matière», un enjeu réalisable avec un peu d’anticipation dans les commandes et d’engagement des producteurs. Pour les légumes aussi s’impose la nécessité d’anticiper des commandes alors que l’engagement des maraîchers est fragilisé par les aléas climatiques.

C’est sur la volaille et les fruits que les difficultés d’approvisionnement se posent principalement mais «Manger local», n’est-ce pas aussi apprendre à connaître son territoire et ses contraintes de production ? Ainsi la Chambre d’agriculture a animé une dizaine d’interventions éducatives, en amont ou aval des repas haut-marnais, pour sensibiliser les élèves au choix du menu.

L’observation continuera de septembre à noël pour évaluer les surcoûts et les contraintes des repas locorégionaux servis à l’automne…Sans doute différeront-ils de ceux observés en cette fin d’hiver et ce printemps.


Les établissements partenaires en Haute-Marne

5 cuisines scolaires ont répondu présents à l’appel à partenariat de la Chambre d’Agriculture pour réaliser ce suivi des repas.

Cuisiniers et intendants ont donné de leur temps pour commander les produits, enregistrer les données et les transmettre à la Chambre d’agriculture de Haute-Marne en charge de la coordination de cet «Observatoire Régional du Surcoût des Repas Locorégionaux et de leur Impact Educatif».

Les collèges Louise Michel,  Saint Saens, la MFR de Doulaincourt, les LEPA Edgard Pisani et de Fayl Billot, le collège des Trois Provinces et le groupement scolaire intercommunal de Fayl-la-Forêt, ont tous accueilli au moins une animation éducative.

Au collège Louise Michel, ce sont même 4 ateliers qui ont été mis en place avec une forte implication de Delphine Page, la documentaliste de l’établissement.

Cet observatoire est régional et entre dans un des dispositifs du Plan National de l’Alimentation financé par l’Etat. Les résultats, leur analyse et les supports éducatifs élaborés et testés seront à disposition de tous. Une plaquette de 6 pages est d’ores et déjà diffusée aux divers partenaires. Elle sera complétée et précisée des résultats en cours de collecte sur 9 autres repas réalisés avant 30 juin pour être diffusée très largement à la prochaine rentrée scolaire. L’objectif est de convaincre tout à chacun que manger local à la cantine sans surcoût, c’est possible, et de recruter de nouvelles cuisines partenaires dès cet automne.

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