L'Avenir Agricole et Rural 28 juillet 2004 à 00h00 | Par Frédéric THEVENIN

Alimentation - Bien manger pour mieux vivre

Invitée des Familles Rurales de Maranville et de Juzennecourt, Delphine Bertin, diététicienne et nutritionniste présente les repas "idéaux" sur une journée. Elle met à mal certaines idées reçues et parle surtout de plaisir.

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Le but des aliments consommés chaque jour est de fournir de l´énergie aux personnes pour pouvoir se déplacer, travailler, vivre... Cette énergie est mesurée en kilo joule ou en calorie et est apportée par :
- les protéines animales (viande, poisson, oeuf)
- les protéines végétales (légumes verts et féculents)
- les graisses dites "visibles" (beurre, margarine, huile...)
- les graisses dites "cachées" (charcuterie, viande, poisson, oeuf, fromage...)
- les sucres complexes ou sucres lents du pain, des pâtes, du riz, de la semoule, des pommes de terre, des légumes secs...
- les sucres simples ou sucres rapides des bonbons, du sucre, du miel, des confitures, du chocolat...
- l´alcool.

Les lipides

Parmi les graisses, Delphine Bertin distingue trois types de lipides avec, en premier lieu, les acides gras saturés qui sont la source des problèmes de circulation du sang. Ils se retrouvent dans le beurre, la crème, le saindoux, l´huile de palme, la margarine dans des emballages en papier, le mouton, l´agneau, le boeuf, le fromage, la charcuterie.
Deuxième type de lipide : les acides gras mono insaturés qui sont la source du "bon" cholestérol, qui permet de faire baisser le "mauvais" et de neutraliser les autres graisses (acides gras saturés). Ils se retrouvent dans l´huile d´olive, de colza, d´arachide et de noisette, dans la graisse d´oie, dans la margarine en barquette, dans l´huile Isio 4, dans le porc, la volaille, le lapin, le gibier, le foie gras, les fruits, les oléagineux, les avocats, les poissons et les coquillages. Ils permettent l´entretien des tissus de la peau, des yeux, des ongles et des cheveux.
Dernier type de lipide : les acides gras poly insaturés ou les oméga 3 et 6. Leurs apports dans l´alimentation et en particulier dans les régimes sont essentiels car l´être humain ne peut les fabriquer de lui-même. Ils se trouvent dans l´huile de noix, le soja, le tournesol, le blé, les pépins de raisins, le maïs...
Pour toutes les personnes, au régime ou pas, l´idéal est d´associer les trois genres de lipides et Delphine Bertin donne un conseil : "il ne faut surtout pas culpabiliser lorsque l´on consomme tel ou tel produit. L´important, c´est l´équilibre entre ces graisses et savoir les reconnaître. Par exemple, le foie gras est une "bonne graisse" !".

"L´alimentation idéale"

A cet équilibre au sein des lipides, il faut ajouter l´équilibre des lipides avec les protéines et les glucides afin d´obtenir une "alimentation idéale".
Dans l´absolu, il faudrait que l´ensemble des repas d´une journée soit constitué de 13 % de protéines, 32 % de lipides et 55 % de glucides (pain). Si ces proportions ne sont pas respectées, le déséquilibre est réel. Par exemple, 43 % de lipides, 17 % de protéines et 43 % de glucides entraîneront une prise de poids, du cholestérol, du diabète, de l´hypertension...
62 % de glucides, 20 % de protéines et 18 % de lipides n´est pas un meilleur rapport puisque les glucides se transforment en graisse dès que des abus apparaissent. Autrement dit, la suppression des graisses dans les régimes ne fait pas maigrir... Au contraire !
L´essentiel est donc d´apporter de tout et en bonne quantité auquel il convient d´ajouter des micronutriments, des oligo éléments, des vitamines (A, B, C, D, E, K) et des minéraux (fer, magnésium, potassium, calcium...). Le fer se trouve dans la viande rouge, entre dans la constitution des muscles et évite l´anémie. Le magnésium est un antistress et un anticonstipation et se trouve dans l´eau d´hépar, dans les légumes, dans le chocolat... Le potassium entre dans la composition du sang, est bon pour le coeur et se trouve dans les bananes, les légumes, le chocolat, l´orge. Le calcium se retrouve dans les produits laitiers (à l´exception du beurre).

Des repas équilibrés

L´apport en nutriments se fait à partir de six groupes d´aliments (produits laitiers, viande/poisson/oeuf, fruits et légumes, matières grasses, sucres et eau) et plutôt que d´effectuer des réflexions repas par repas, Delphine Bertin préfère parler en terme de journée. L´équilibre doit se faire sur les trois repas afin d´apporter tous les éléments nécessaires et indispensables. Le tout est adaptable aux envies et aux personnes.
Pour le petit-déjeuner, elle préconise un laitage, des fruits, des fibres, du beurre ou de la confiture et de l´eau, de l´eau et de l´eau. L´association beurre et confiture est fortement déconseillé car le mélange sucre/graisse est terrible. Les fibres sont fournies par le pain qui est préférable au pain de mie et aux brioches qui sont gras et sucrés.
Attention, loin des idées reçues, Delphine Bertin conseille de consommer, pour une alimentation de base, une baguette de pain par jour...
Pour le déjeuner et dîner et pour une "ration sans carence", chaque personne doit retrouver, chaque jour, dans son assiette, un produit cru (fruit ou entrée), une viande ou un poisson ou des oeufs, un légume vert cuit, un produit laitier, un féculent, un dessert, de la matière grasse pour la cuisson ou pour l´assaisonnement et de l´eau.
Côté quantité, Delphine Bertin donne quelques proportions pour une journée : 120 g de viande ou 2 oeufs par jour, 2 yaourts, un morceau de fromage, 300 g de légumes et donc une baguette.
Pour établir un menu, elle conseille de choisir, en premier lieu, les protéines (viande, poisson ou oeuf) puis les accompagnements (légumes cuits ou féculents), l´entrée (féculents ou légumes crus) et enfin le dessert (fruit cuit ou cru ou féculents). Le tout permet d´avoir une alimentation équilibrée sachant que le café, l´alcool et les amuse-gueules ne sont pas indispensables.
Associé au plaisir de manger, le respect de ces équilibres éloigne les régimes et les problèmes de santé.

Frédéric Thévenin

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