L'obtention de l'agrément est le fruit d'une collaboration étroite entre les services vétérinaires et Philippe Guillaume de l'ESAT, éducateur et fromager de formation, afin de mettre en œuvre les procédures répondant au cahier des charges de la norme européenne.

La mise aux normes

Loïc Mary du service vétérinaire a suivi le dossier. Il explique qu'avec la norme européenne, il n'y a plus seulement obligation de moyen mais de résultat. Les revêtements présents n'étaient plus en adéquation avec le plan de nettoyage qui ne tolère aucune aspérité.Au-delà de la réfection des locaux, un lourd travail de mise en place de procédures avec les travailleurs handicapés a été entrepris : relevés de température, auto-contrôles de recherche de salmonelle, traçabilité des animaux avec prise en compte des traitements vétérinaires, intégration des  procédures d'hygiène et de sécurité, respect de la chaîne du froid et de la période de ressuyage de la viande... Pour les travailleurs handicapés, il a fallu miser lourdement sur la formation pour intégrer les protocoles, dont la rigueur répétitive peut poser des difficultés de mise en application. Un effort salué par le Préfet, Laurent Prévost à l'occasion de la remise officielle de l'agrément européen, attestant d'un niveau de qualité de service qui n'a rien à envier au milieu «ordinaire».Une vingtaine de travailleurs handicapés volontaires se relaient sur l'atelier cunicole afin d'élever, abattre et vendre sur les marchés et auprès des bouchers traiteurs des lapins lourds et non gras de 2,2 kg en moyenne. La découpe est assurée à la demande pour les particuliers.

Prestation de service

L'atelier cunicole a débuté avec l'élevage de lapin, puis très vite les clients ont souhaité de la viande prête à cuire. C'est alors que la tuerie a été mise en place. Avec une centaine de reproductrices, l'atelier sort 3500 animaux par an qu'il vend à des restaurants, des bouchers et sur les marchés de proximité.Depuis, la réglementation sur les tueries a changé, explique Alain Devillard, directeur du secteur adulte de l'établissement. Avec l'entrée en application des normes européennes en France, nous ne pouvions abattre que des animaux issus de notre élevage, hors sur le plan éducatif, il est important pour nos usagers soient en contact avec des clients extérieurs.«Nous avons investi 30000 euros afin d'obtenir l'agrément européen. Il nous permet d'abattre pour des clients extérieurs et nous permet de vendre la production sur l'ensemble du territoire européen» ajoute le directeur.L'agrément permet de proposer de la prestation de service à des éleveurs de volaille ou de lapins.

ESAT

Le département de la Haute-Marne compte environ 450 travailleurs handicapés. L'établissement du Bois l'Abbesse à Saint Dizier compte 500 usagers, enfants et adultes, encadrés par 250 salariés. Les adultes travaillent sur la base du volontariat. Pour Alain Devillard, l'outil de production est un support pour développer les capacités des personnes handicapées avec l'objectif de les faire évoluer quand c'est possible vers le milieu ordinaire. Ainsi trois travailleurs handicapés formés ont été «débauchés» par le secteur marchand.