L'Avenir Agricole et Rural 22 mai 2009 à 11h21 | Par F.Thevenin

Abattoir - Un bon classement

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La Haute-Marne a encore la chance d’avoir un abattoir local qui permet de conserver un circuit court que les Pouvoirs Publics entendent aujourd’hui promouvoir. Anthony Masselot, Président de la Commission Elevage FDSEA-JA a conduit une petite délégation le vendredi 15 mai qui a pu découvrir concrètement les activités d’abattage et de classement des gros bovins. Pierre Monsus, Directeur de la Société d’Exploitation des Abattoirs de Chaumont (SCEAC) a répondu très précisément aux questions posées par les éleveurs.

Une activité en hausse

En 2008 l’abattoir a réalisé un tonnage de 2 787 tonnes contre 2 300 en 2007 et 1795 en 2006. Le départ d’Arcadie est donc complètement «digéré» et Viandes 52, qui a repris la cheville locale, a largement dépassé ses objectifs puisque cette société fait abattre 1 682 tonnes, soit plus de 60 % du tonnage de l’abattoir sachant toutefois que les 3/4 de ce volume sont réalisés avec des porcs.

Globalement les bovins représentent 25 % du tonnage, ce qui reste encore faible, même si ce chiffre est plus important pour les bouchers (COPAC). Les éleveurs haut-marnais pourraient encore faire mieux si les réseaux de distribution locaux, GMS et bouchers, avaient un peu plus le réflexe local.

C’est un chalenge que voudrait relever Anthony Masselot qui souhaite rencontrer prochainement quelques directeurs de grands magasins, sachant que le but est aussi de bien valoriser la production locale et donc de faire un peu la transparence sur la constitution des marges, de l’agriculteur au consommateur.

Un outil aux normes

Malgré sa taille l’abattoir de Chaumont remplit parfaitement sa mission. Il est passé de la classe 4 à la classe 3, ce qui lui permet d’être aux normes exigées. Néanmoins en 2010 il devra atteindre la classe 2 et des études sont déjà engagées pour atteindre cet objectif afin de pérenniser l’outil. Le coût de cette mise aux normes n’est pas négligeable (de l’ordre de 35 000 euros) mais elle est parfaitement accessible car il s’agit avant tout de respecter les procédures d’hygiène.

L’abattoir de Chaumont permet aussi de répondre aux abattages d’urgence et aux abattages familiaux. Il permet enfin d’offrir de l’emploi à 13 personnes sans compter les postes de vétérinaire de la DSV et de son suppléant habilité. Il permet enfin d’assurer la continuité de la filière entre les éleveurs et Viandes 52 qui est installé dans les même locaux.

En revanche compte tenu de sa taille, l’abattoir n’est pas équipé d’une machine à classer. 2 salariés sont habilités à faire ce classement,  sous le contrôle périodique de Normabev et OFIVAC.

Des bovins bien classés

Les races à viande constituent l’essentiel du tonnage bovin de Chaumont. De ce fait, il y a une grande majorité de classements R avec un état d’engraissement de 2 ou 3, ce qui correspond à un optimum.

Les éleveurs ont pu vérifier la technique de classement qui consiste maintenant à évaluer dans la même proportion la cuisse, le dos et l’épaule, selon leur conformation spécifique. Pierre Monsus a rappelé qu’il était toujours préférable d’avoir un animal sans trop de couverture graisseuse car les bouchers et, évidemment les consommateurs, n’apprécient pas les morceaux avec trop de gras.

Animaux d’urgence

Au cours de la visite les agriculteurs ont pu constater le risque et le coût d’un abattage d’urgence. Une vache de race laitière a été livrée couchée  et abattue dans le circuit d’abattage.

Immédiatement le vétérinaire a examiné la carcasse et les abats. Il a pu constater que cet animal (qui n’avait pas d’autre destination que d’être repris en abattage familial) présentait des lésions d’infiltration au niveau de l’épaule. Les poumons étaient infectés et le foie d’une consistance douteuse, ce qui était révélateur d’un accident survenu depuis plus de 48 heures.

Cet animal avait toutes les chances de se retrouver en saisie importante, voire totale. Il a donc été mis à l’écart pour une inspection ultérieure mais l’abatteur devra régler le coût d’abattage, soit sur la base de 245 ?/tonne et des autres taxes y afférant selon le décompte ci-contre.

L’abattoir ne sera pas non plus gagnant dans cette opération puisqu’il devra en cas de saisie totale mettre la carcasse à l’équarrissage moyennant un coût de 160 ?/tonne. Ce qu’il faut retenir de cette évènement, c’est que l’abattage d’urgence doit être réservé à des animaux récemment blessés (d’ailleurs il est interdit d’abattre des animaux accidentés depuis plus de 48 heures) et de prévoir dans le même temps de récupérer la viande puisque l’abattoir ne dispose pas de circuit de valorisation adapté à ce type d’animaux.

Des coûts d’abattage élevés … à cause des taxes

La facture ci-contre détaille les différents coûts facturés à une grande surface locale à partir d’un prix d’achat d’un bovin de 3,50 Euro. L’agriculteur aura reçu 1 735 Euro et le distributeur aura payé au final cet animal en quartiers 2 075 Euro, soit un écart de 340 Euro avec la TVA et 230 Euro sans HT.

Si on rapproche le chiffre des 121 Euro de frais d’abattage, on en déduit que les coûts annexes (équarrissage, tests, ESB, redevance)  doublent pratiquement la facture. Ce sont des postes sur lesquels les pouvoirs publics devraient se pencher car ils contribuent aux distorsions de concurrence avec les autres états membres.

Quant aux produits annexes sur les cuirs, ils sont quasi négligeables. Après avoir déduit les frais de salage et de stockage, il est difficile de dégager des marges sur un cuir actuellement vendu 13 Euro pour un bovin et 30 ct d’Euro pour un ovin.

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